Freiburger historische Bestände - digital

nur das Holzfaß, welches nun durch das Glasfaß ergänzt wurde. Die Außenwände
aus Stahlbeton, Klinkerverkleidung, innen vollkommen ausgeschlagen mit
Glas. Dem Glastank folgte bald der emaillierte Stahltank und dem wiederum
der Kunststofftank. Als Errungenschaft der Neuzeit ist der Weinbehälter aus
Edelstahl bereits weit verbreitet.

Diese enorme technische Entwicklung in nur drei Jahrzehnten ist nicht ohne
Auswirkung geblieben, zumal der Fortschritt in der wissenschaftlichen Forschung
neue wertvolle Erkenntnisse brachte. Mit ihr war im Bereich der Kellerwirtschaft
eine rasche Aufwärtsentwicklung verbunden. Wenn wir die heutige Erfassung der
Trauben und die Weinbereitung mit den neuzeitlichen Maschinen und Einrichtungen
betrachten, so befällt uns und besonders den Außenstehenden, der die
Zusammenhänge dieses Wandels nicht auf Anhieb überblicken kann, eine gewisse
Wehmut. Wir suchen zunächst nach alten Trotten, Bütten, Fässern und spinnwebenbedeckten
, tropfenden Gewölbekellern, die mit weißen und schwarzen
Schimmelpolstern überzogen sind. Am Boden suchen wir vergebens die groß-
quadrigen Steinplatten, Rinnen und Gräben und bedauern zutiefst den Wegfall
der von uns so geliebten Romantik. Gehen wir vergleichsweise in die Backtsube,
in die Wurstküche einer Metzgerei, oder in die neugestaltete Küche eines Haushaltes
, Hotels oder Gaststätte, so können wir ebenfalls feststellen, daß dort
derselbe Wandel eingetreten ist. Der eine oder andere Betrachter wird nun mit
dem Einwand kommen, daß Wein ja keine Speise, kein Brot und schon gar keine
Wurst sei! Hierüber verschiedene Meinungen zu haben, ist jedermanns ureigenstes
Recht, welches nicht angetastet werden soll. Für die Mitgliedsbetriebe der ihr
angeschlossenen Winzer hat eine Erfassungsgenossenschaft eine leistungsfähige
Einrichtung bereitzustellen, die eine reibungslose Abnahme und Verarbeitung
der angelieferten Trauben ermöglicht. Die Vollablieferungspflicht des Mitglieds
bedeutet für die Genossenschaft ebenfalls eine Vollabnahmepflicht. Deshalb
existiert in Baden der Verbund mit der Zentralkellerei Breisach mit ihren Großinvestitionen
, um jahrgangsbedingte Ubermengen, welche unterschiedlich in einzelnen
Bereichen auftreten, auffangen zu können. Hierdurch wird den einzelnen
Genossenschaftsbetrieben die Schaffung von Reservekapazitäten mit den Folgelasten
erspart, was wiederum den einzelnen Genossenschaftswinzern zugute
kommt. Für die später zu erfolgende Auszahlung an den Winzer wird bei der
Traubenabnahme nicht nur das Gewicht und die Sorte aufgezeichnet, sondern auch
das öchsle- oder spezifische Gewicht. Kilogramm mal öchsle ergeben die Summe
der Einheiten, welche wiederum multipliziert mit dem Preisfaktor — der sich an
dem Verkaufswert der jeweiligen Sorte, Qualitätsstufe, Beschaffenheit des Leseguts
orientiert — den Auszahlungspreis ergeben. Neben den Wertfeststellungen
dient die öchsleentnahme der Eingruppierung in die verschiedenen Qualitätsstufen
, welche im Weingesetz verankert sind. Für jede der drei Gruppen, Tafelwein
, Qualitätswein und Qualitätswein mit Prädikat, sind die amtlich festgelegten
Mindestmostgewichte die entscheidende Schwelle. Für den Kellermeister
ergibt sich aus dem Mostgewicht eine wichtige Aussage zur weiteren Behandlung
des jungen Traubenmostes. Der heutige Genossenschaftswinzer liefert seine geernteten
Trauben in der ihm gehörenden Einheitsbütte der Genossenschaft an.
Die Erfassung erfolgt heute in den meisten Betrieben vollautomatisch mit sehr
geringem Personalaufwand. Durch die kurze Einsatzmöglichkeit während der Weinlese
snd diese Anlagen sehr kostspielig, es kann aber wegen der Bewältigung
der großen Mengenerfassung und Verarbeitung bei dieser witterungsabhängigen
Abwicklung nicht darauf verzichtet werden. Die Traubenbütte wird vom Kranzug
übernommen und bringt die Trauben zunächst in eine Auffangmulde. Von dort
bringt sie eine Förderschnecke kontinuierlich auf die Abbeermaschine. Seit den
fünfziger Jahren wird in der badischen Kellerwirtschaft sämtliches Traubengut
abgebeert. Mit diesem Vorgang werden die am Kammgerüst hängenden Trauben-

93