Freiburger historische Bestände - digital

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Christine Fix

wird an einem Hinterbein mit einem Seil festgebunden. Das Seil wird an
einer speziellen Öse befestigt (Abb. 4, 5).

Dann hört man einen Schuss aus dem Schussapparat, den der Metzger
durch Anlegen des Schussapparates an den Kopf des Schweines abgibt. Der
Metzger sticht dem Schwein mit einem Messer in den Hals (Abb. 6). Das
Blut des Schweines wird aus der Wunde gedrückt, weil es sonst im Körper
des Schweines gerinnt. Es wird mit einem Behälter aufgefangen und umgerührt
. Es wird gekühlt, bis es später für die Blutwurst gebraucht wird. Dann
wird das Schwein in eine große Holzwanne gelegt. Auf das Schwein wird
Spülharz gestreut und mit heißem Wasser abgespült. Dies bewirkt, dass die
Borsten des Schweines sich besser von der Haut lösen. Danach werden dem
Schwein mit Hilfe einer Eisenkette die Borsten abgerieben. Wenn der größte
Teil der Borsten ab ist, wird das Schwein noch einmal mit heißem Wasser
abgespült und dann werden die restlichen Borsten mit einem Schaber entfernt
(Abb. 7). Anschließend werden die Fußnägel herausgezogen und das
Schwein wird nochmals mit heißem Wasser abgespült.

Nun wird dem Schwein der Kopf abgeschnitten (Abb. 8). Und der Körper
wird an einer Leiter gegen die Wand gelehnt (Abb. 9). Wenn das erledigt
ist, wird das Schwein aufgeschnitten. Die Gedärme werden in einen Eimer
gelegt, denn meistens werden sie nicht verwendet (Abb. 10). Dann wird
das Schwein in zwei Hälften geteilt (Abb. 11, 12). Eine Hälfte wird zur weiteren
Verarbeitung auf einen Tisch gelegt. Der Metzger fragt nun die Besitzer
des Schweines, was sie aus dem Schwein alles haben möchten. Man
kann jetzt Schnitzel, Bratenfleisch, Speck, Schwarz-, Leber-, Brat-, Blutwurst
, Lyoner, Rippchen etc. fertigen lassen. Die Teile des Kopfes (Schnauze
, Kinnbacke, Kopfstücke) werden in einem Kessel gekocht und dann später
z. B. zur Leberwurst verarbeitet (Abb. 13). Die Schwarte wird abgezogen
und wird ebenfalls in einem Kessel gekocht; später wird sie klein geschnitten
und mit dem gekühlten Blut zur Blutwurst verarbeitet (Abb. 14).

Dann wird das Fleisch ausgelegt und nach einem Tag zu Portionen geschnitten
. Die fertigen Bratwürste werden zum Trocknen auf eine Stange
gehängt und kommen nach ein oder zwei Tagen in die Räucherkammer.
Die Schwarz- und Leberwürste, die in Därmen verarbeitet werden, müssen
bei ca. 80 Grad abgekocht werden (Abb. 15). Nach ca. eineinhalb Stunden
werden die Würste herausgenommen und zum Trocknen und Abkühlen einen
Tag ausgelegt. Dann werden sie ebenfalls auf einer Stange aufgehängt
und kommen in die Räucherkammer.

Die Blut-, Leber- und Bratwürste können ebenfalls in Gläser abgefüllt
werden. Man muss sie zwei Stunden lang abkochen, dann werden die fertigen
Gläser gelagert. Je nach Wunsch kann Rollschinken in Gläser abgefüllt
werden. Der Speck, Rippchen, Kinnbacken usw. kommen in einen Behälter
und werden mit Gewürzen und Salz vom Metzger eingelegt. Die eingelegten
Teile müssen täglich mit dem gezogenen Wasser abgespritzt wer-