Freiburger historische Bestände - digital

E 4: Fleisch» und Unschlittzoll42

Unter der Rubrik „Metzig" (Schlachthaus) geben die Einnahmebücher Jahr für
Jahr detaillierte Angaben über die Zahl der geschlachteten Rinder, Kälber, Schweine
, Schafe und Ziegen - im Einzelfall kann auch noch Wild dazukommen, so heißt

es etwa 1546 „Item j

beeren" (

einen Bären) -

sowie zur Menge

des angefallenen

Unschlitts43.











Tabelle 3:

Verarbeitetes Vieh

und Metzigzoll





1584/85

1585/86

1622/23

1647/48

Rinder

2257

1873

1174

692

Kälber

513

500

472

247

Schweine

65

144

204

63

Schafe





1663

76

Ziegen

| 2072

2795

604

266

Summe Stück Vieh

4907

5312

4117

1344

Summe Metzigzoll

644/13/1

569/9/3,5

1422/2/6,5

164/17/4

Sieht man von dem letzten beobachteten Haushaltsjahr ab, so lassen sich folgende
Feststellungen treffen: Der Auftrieb an Schafen und Ziegen sowie Kälbern
war recht konstant, die Zahl der verarbeiteten Rinder ging erheblich - auf fast die
Hälfte - zurück, die der Schweine stieg auf mehr als das Dreifache. Insgesamt wurden
1622/23 weniger Tiere verarbeitet als 1584/85. Berücksichtigt man, daß die
Zahl der verarbeiteten Rinder überdurchschnittlich gesunken ist, der Zoll sicher
aber nach dem Gewicht der Tiere erhoben wurde, so fällt die überproportionale
Steigerung der Abgaben auf, von 644 Pfund (I) auf mehr als das Doppelte: 1422
Pfund (III). Diese Abgabe wurde also ähnlich wie das Weinungeid gehandhabt:
Höhere Abgaben trotz rückläufigen Konsums. Sieht man die Veränderungen vor
dem Hintergrund einer in den fast vierzig Jahren sicher gewachsenen Bevölkerung,
so läßt sich eindeutig auf einen stark rückläufigen Fleischkonsum pro Kopf der Bevölkerung
schließen;44 andererseits waren die Schichten, die sich weiterhin Fleisch
leisten konnten, in der Lage- für tierisches Eiweiß größere Summen aufzuwenden.
Es wäre nun eine reizvolle Aufgabe, die angegebenen geschlachteten Tiere in Großvieheinheiten
(GVE) umzurechnen, um auf diese Weise annäherungsweise den Mindestfleischverbrauch
pro Kopf der Bevölkerung zu ermitteln (Mindestverbrauch
deshalb, weil in ihn die Hausschlachtungen noch nicht eingehen). Doch bleiben solche
Umrechnungen mit erheblichen Unsicherheiten belastet, denn für die frühe Neuzeit
ist zwischen Ochsen bzw Bullen, Kuh, Kalb, Schwein und Schaf kaum eine bestimmte
Gewichtsrelation auszumachen.45 Bezieht man nun noch das letzte untersuchte
Jahr in die Untersuchung ein, so läßt sich wieder ein differenzierter Rückgang
beobachten: bei den Rindern auf 30,7 %>, den Kälbern auf 48 °/o5 den Schweinen
auf 98 %> (gemessen an der großen Zahl der 1622/23 geschlachteten Schweine
allerdings ein Rückgang auf 31 %>).

Zur Erinnerung sei vermerkt, daß der Weinkonsum im selben Zeitraum viel

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