Freiburger historische Bestände - digital

Das Kochbuch der Maria Anna Barxlin (1715 ff)

Von

Ursula Huggle

I. Problemkreis

1. Einleitung

Im Freiburger Stadtarchiv befindet sich das handschriftliche „Kochbuch vor Maria
Anna Barxlin" *, das auf zwei seiner fünf Heftchen die Jahreszahl 1715 trägt. Es war
mir bereits bei früheren Arbeiten im Stadtarchiv aufgefallen, und ich wollte erstens
versuchen, etwas über die Herkunft des Kochbuchs und die Zugehörigkeit der Speisen
zu einer bestimmten Gegend herauszufinden und zweitens, es mittels einer von
mir entworfenen Methode auszuwerten. Eine regelrechte Edition der 515 Rezepte, die
zu einem großen Teil nicht mehr dem Zeitgeschmack entsprechen, wäre wenig aussagekräftig
in bezug auf den sozialgeschichtlichen Hintergrund gewesen. Es war drittens
jedoch gerade dieser Aspekt, der mich zur Einzelaufhahme der Rezepte bewog,
um z.B. Aussagen über die damaligen Speisesitten, Nahrungsmittel und Zubereitungsmethoden
machen zu können.

Und was sich alles aus den Rezepten herausfinden läßt, ist in der Tat erstaunlich.
Wir erfahren beispielsweise einiges über die religiöse Eingebundenheit der Menschen
zu Anfang des 18. Jahrhunderts, wir blicken in die Küche eines bürgerlichen Hauses
und sehen, wie mühsam die Zubereitung der Speisen auf offenem Feuer war, und wir
staunen, wie trotz fehlender Kühlmöglichkeiten die kompliziertesten Eisgerichte geschaffen
wurden. Wir spüren die schöpferische Phantasie, die aus immer gleichen
Zutaten Abwechslung in den Speisezettel bringt, und wir können beim Lesen der Rezepte
das weite Spektrum der Frauen nur bewundern, die nicht nur fähig waren,
ganze Kalbsschlegel auszubeinen und Hühner zu rupfen, sondern auch mit neuen
Nahrungsmitteln wie der Kartoffel zu experimentieren.

Um dies alles herauslesen und auch belegen zu können, mußte eine neue Methode
der Erfassung und Auswertung gefunden werden.

2. Methodische Aspekte

Bei unserer Ernährung interessiert uns heute einmal das Gericht selbst, das u.a.
durch den Zeitgeschmack, unsere Speisetraditionen, das Lebensmittelangebot, unsere
finanziellen Möglichkeiten und unsere persönliche Vorliebe geprägt ist. Wir
kümmern uns jedoch auch um die in einer Speise enthaltenen Nährstoffe wie Fette,

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