Freiburger historische Bestände - digital

ein Huhn, „ein" Kalbfleisch, einen Schweinskopf —, läßt sich über den tatsächlichen
Verbrauch wenig aussagen, zumal wir über die Anzahl der zu verpflegenden Personen
auch nichts erfahren.

An obiger Liste fallt einiges auf: die geringe Anzahl der Gerichte von Rindfleisch
und Schweinefleisch, der hohe Verbmuch an Kalbfleisch und Kalbsbries.

Rindfleisch

Der niedrige Konsum an Rindfleisch erstaunt deshalb, da im süddeutschen Raum
Suppe und gekochtes Rindfleisch zur Standardmahlzeit in bürgerlichen Häusern gehörten
. Selbst in unserem Inhaltsverzeichnis befindet sich eine eigene Rubrik „Etwas
zum Rindfleisch" mit Rezepten für Mandelmeerrettich, Senf, „guggumeren" (Gurken
), Ölsoße und Schafsblutwürste (!), jedoch kein einziges Rezept für Suppenfleisch
oder Fleischbrühe. Da den Alltagsspeisen in den Kochbüchern jedoch kein besonderes
Interesse zugewendet wurde,28 fehlen oft Anleitungen für die am häufigsten gegessenen
einfachen Speisen.

Aus anderen Quellen läßt sich jedoch diese Speise belegen, so aus einer Freiburger
Wirtsordnung von 1681.29 Darin setzte der Rat den Preis für das einfache Essen von
Suppe und Fleisch (gekochtes Rindfleisch) mit 1 bz 5 d fest. Gemüse (Hülsenfrüchte
u.ä.) und Braten wurden getrennt berechnet mit insgesamt 2 bz 3 d. Im Heilig-
Geist-Spital — man könnte es als eine Art Altersheim bezeichnen — gab es 1775 für
die 1. und 2. Klasse ziemlich regelmäßig nach der Fleischbrühe gek. Rindfleisch mit
einer Beilage wie oben. Die 3. und 4. Klasse mußte sich dagegen meist mit Suppen
von Hülsenfrüchten oder Getreide begnügen.30 Im Freiburger Kochbuch von 1839
wird im Speiseplan durchweg nach der Suppe Rindfleisch als zweite von vier Speisen
serviert. Wir müssen also annehmen, daß die Zubereitung einfacher Speisen als bekannt
vorausgesetzt wurde. Hinzu kommt, daß Rindfleisch nicht allzu geschätzt war
(wie auch das Schweinefleisch).31

Im Kochbuch finden wir ein Rezept für Rindsbraten, „Riflamod" genannt, eines
für gedämpfte Rindfleischscheiben mit Gemüschen und eines, bei dem die in Würfel
geschnittene „Schwanzfeder" — ein auch heute beliebtes Stück — in einer Art Sauerbratenmarinade
über Nacht in glühender Asche gegart wird. Die Kachel wird zu diesem
Zweck mit Teig luftdicht verschlossen, die Brühe später mit braunem Mehl angedickt
. Diese Garmethode erinnert an den elsässischen Beckeofen und die von den
Juden benutzte Kochkiste.

Es wurden also schon kleinere Fleischstücke zubereitet (s.a. bei Kalbfleisch) und
vor allem in der für den süddeutschen Raum so bezeichnenden Art des Saueressens
.32 Die Statistik gibt 21 x Essig und 54 x Wein an, die zum Kochen verwendet
worden sind, und zwar nicht nur bei Fleisch- und Wildgerichten, sondern auch bei
Mehlspeisen und Kompott.

Schweinefleisch

Das Schweinefleisch wird in unserem Kochbuch stiefmütterlich behandelt, obwohl es
z. B. in Freiburg üblich war, daß die Bürger Schweine in den Eichelwäldern hielten
.33 Noch 1839 gibt die Hagios nur ein Rezept für Schweinebraten und eines für
Spanferkel an. Dieses „Spinfarlin" gehörte schon 162434 zur Festmahlzeit, während

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