Freiburger historische Bestände - digital

Wie bereits erwähnt wurde, nahm man zu den Fastensuppen Erbsbrühe, aus Hülsenfrüchten
hergestellt, so z.B. für die drei Fisch- und drei Krebssuppen und die
Froschsuppe aus gebackenen, dann verstoßenen Froschschenkeln. Bei der vierten
Krebssuppe können wir wieder die Vermischung von Krebs und Fleisch beobachten,
denn in die aufwendig (mit Fleischbrühe!) gekochte Krebsbrühe werden kleine Krautwickelchen
aus Kalbfleisch eingelegt.

Unter den Suppeneinlagen für die Fleischbrühe fallen die vier Rezepte für Eierstich
auf durch ihre verschiedenen Namen: Kaisergerste (Hd. 4), Schettel und Schotten
(Hd. 3), bair. österr. Begriff, der eigentlich den aus der Molke gewonnenen Quark
bezeichnet. Neben den beiden Rezepten für Fleischklößchen werden uns die Markknöpflein
besonders interessieren, denn sie entsprechen bis ins Detail unseren ebenfalls
mit Muskat gewürzten Markklößchen, die in einer Festtagssuppe nicht fehlen
dürfen.

Aus der vielleicht zu einfachen Erbsensuppe wurde durch die Zugabe von gehacktem
Schinken eine ,Schinkensuppe', und mit der Kohl- und der Spargelsuppe sind
auch die gebundenen Gemüsesuppen im Kochbuch vertreten. Zu diesen gesellt sich
nun noch die ,Erdapfelsuppe' , die unserer Schwarzwälder Kartoffelsuppe schon sehr
nahe kommt, denn die Kartoffeln werden auch mit Sellerie, Gelberüben, Petersilienwurzel
und Zwiebeln gekocht; dieses Mal nur mit Wasser und nicht mit Fleischbrühe
. Durchgesiebt wird sie ebenfalls abgeschmälzt, aber statt der Kracherle oben
auf der Suppe werden die Brotscheiben wieder unten in die Suppenschüssel gelegt.

Der Eingliederungsprozess der Kartoffeln in unserem Kochbuch geschah demnach
einerseits über die angedickte Suppe, andererseits über die süßen Aufläufe. Der nächste
Schritt sollte über die z.T. säuerlichen Mehlsoßen gehen, wie wir am Beispiel
des Hl.-Geist-Spitals gesehen haben. Gleichzeitig bürgerte sich die Kartoffel offensichtlich
auch als Armeleutespeise ein, in Form der gekochten Pellkartoffel.

Da die Soßen überwiegend bereits in den jeweiligen Rezepten besprochen wurden,
sind unter diesem Titel nur noch weitere 13 Soßen angegeben worden; zusätzlich wird
noch die Herstellung von Krebsbutter, Mandelmeerrettich und Senf erklärt.

Für den Senf werden die Senfkörner zerstoßen und mit Essig und Zucker auf dem
Feuer zu einem sämigen Brei gerührt, wie es schon in einem wesentlich älteren Buch
von 149074 beschrieben wird.

Auch die Herstellung des Mandelmeerrettichs beruht auf einer Uberlieferung,75
die die Zugabe von gestoßenen und geschälten Mandeln vorsieht. Unsere Barxlin ist
aber bereits so an die Mehlsoßen gewöhnt, daß sie sowohl Mandeln als auch Butter,
Mehl und Milch zum Meerrettich gibt. Dieser wird nicht nur zum Rindfleisch, sondern
auch zum gebackenen Hecht empfohlen.

Für die Krebsbutter werden auch heute noch die gekochten Schalen zerstoßen, mit
Butter vermischt und aufgekocht mit Wasser. Nach dem Durchsieben setzt sich dann
die rote Butter ab; sie wird in unserem Kochbuch auch für Gebäck verwendet, z. B.
für den Mandelschmarren.

Die zwei klaren Soßen über einen Kapaun, die zweifellos irgendwo abgeschrieben
wurden, da sie ähnlich lauten und beide mit Kalbsknochen gemacht werden (Bl. 112r
Hd. 1, Bl. 115r+v Hd. 6), sollten mit ganzen zerdrückten Eiern geklärt werden.

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