Freiburger historische Bestände - digital

weitere vier Rezepte angegeben, darunter gefüllte ,Spitzkrapfen4 und Waffeln aus
Hefeteig.

Von den elf Rezepten für Schmalzgebäck sollen die bereits 14901,1 belegten Strauben
zuerst erwähnt werden, für welche man den Brandteig durch einen ,Striebltrich-
ter4 ins siedende Fett laufen ließ. Schneeballen entstanden — wie auch heute noch -
aus um einen Kochlöffel gewickelten Teigstreifen, für die Apfelküchle mußte der Teig
mit siedendem Wein angerührt werden. Sehr dekorativ sahen die ,Gelberüben4 aus,
deren Mandelteig, mit Safran gefärbt, zu kleinen Gelberübchen geformt und in
Schmalz gebacken wurde. Oben sollte man dann noch etwas ,grünes4 hineinstecken.
Echten Walnüssen sahen die ,gebackenen Nüsse4 täuschend ähnlich, da der Mürbteig
nach dem Füllen mit Eingemachtem in Nußmodeln geformt wurde.

Kuchen

Die Bezeichnung ,Kuchen4 wird in unserem Kochbuch nur fünfmal verwendet, dreimal
in Verbindung mit Ortsbezeichnungen: Hannoveraner-, Travemünder- und portugiesischer
Kuchen. Auf den Kirsch- und Weichselkuchen kommen wir noch zurück.
Alle übrigen Gebäcke werden Torten genannt, auch die aus Biskuit- und Rührteig hergestellten
. In der Regel verstand man jedoch unter ,Torten4 flache, trockene Kuchen,
die mit eingemachten Früchten gefüllt und mit einem Gitter aus Teigstreifen belegt
wurden; hergestellt aus Knet- oder Butterteig waren sie ein von der vornehmeren
Bürgerschaft112 bevorzugtes Gebäck; bei den weniger Begüterten kamen diese Torten
nur selten auf den Tisch, denn Zucker und auch Butter waren teuer, so daß dort ein
einfacher Brotteig als Tortenboden genügen mußte. Für ein Pfund Butter mußte 1720
19 — 24 Pfennig bezahlt werden; der Taglohnsatz des gleichen Jahres lag zwischen
30 und 45 Pfennigen.113

Crescentia Bohrer unterscheidet 1836 deutlich die mit Eingemachtem gefüllten
,Torten4 von den mit frischem Obst belegten ,Kuchen4. 1715 werden nur zwei Kuchen
mit frischen Früchten gebacken: die o. a. Kirschenkuchen, eigentlich Kirschenplot-
zer, da sie mit Brot zubereitet werden. Auffallend ist, daß die Barxlin dafür 5 Handvoll
„Kerschen oder Emelen" (Bl. 96v) nimmt, ein im Markgräflerland gebräuchlicher
Ausdruck für Weichsein.114

Für die Butter-, Gitter-, Ringel- und anderen Torten diente ein Knetteig als Boden,
zur Muskaziener- und Kränzeltorte wurde eine Makronenmasse verwendet. Himbeeren
waren gut, um solche „dorten zu fillen", vor allem die Linzertorte, deren Zutaten
im gleichen Mengenverhältnis wie heute verwendet wurden. Während hier die traditionellen
Gewürze Zimt und Nelken fehlen, sind sie bei der Zimttorte angegeben.

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Uber die eingemachten Himbeeren machte die Barxlin schließlich ebenfalls ein „Gät-
ter" aus Teig.

Für die ,Sauerkrauttorte4 wurde ebenfalls ein Linzerteig verwendet, auf welchen
Eingemachtes kam. Zusätzlich wurden „1 oder 2 handvoll Saur Kraut" gut gewaschen
und in gesponnenem Zucker geröstet darauf verteilt. Karamellisierte Mandeln
bekrönten schließlich diesen etwas ungewöhnlichen Kuchen; aber wir essen ja auch
Gelberübentorte. Dies ist übrigens die einzige Erwähnung von Sauerkraut, das mit
,grünem4 oder ,dürrem4 Speck in unserer Gegend ein traditionelles Winteressen war
und im Hl.-Geist-Spital häufig auf den Tisch kam.

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