Freiburger historische Bestände - digital

III. Statistikauswertungen

Wie bereits erwähnt, ermöglicht dieses spezielle Software-Programm statistische Erfassung
von Lebensmitteln, Gewürzen und Kräutern. Desgleichen läßt sich die Art
der Nährstoffe feststellen, so daß man trotz aller Auslassungen (s.o.) auf ein bestimmtes
Speisesystem wird schließen können. Schließlich wird noch etwas über die ebenfalls
erfaßte Vorratshaltung ausgesagt werden können.

1. Gewürze und Kräuter

Die übertriebene Verwendung von Gewürzen hatte im 18. J. in den besseren Kreisen
durch die Verfeinerung der Kochkunst bereits abgenommen,116 eine Tendenz, die
auch im Barxlinschen Kochbuch festzustellen ist bis auf einige Ausnahmen. Den Gepflogenheiten
gutbürgerlicher Häuser entsprechend, zog man nun ,duftende4 Würzungen
vor117 wie Rosenblätter, Orangenblüte und Zitronenaroma, gewonnen durch Abreiben
der Schalen an Zucker (Bl. 46r). Das sollte jedoch unsere Köchinnen nicht
daran hindern, die typisch ,deutschen4 Gewürze158 Zimt und Muskat häufig zu verwenden
, wobei Muskat in zwei verschiedenen Formen verwendet wurde: als Muskatnuß
und Muskatblüte. Diese wird aus dem Samenmantel, der die Nuß umgibt, durch
Trocknen gewonnen und ist sehr aromatisch.

Nachstehende Statistik zeigt die Beliebtheit bestimmter Gewürze, auch wenn die
Angaben im Verlauf der über 500 Rezepte nachlassen. Auffallend dabei ist der relativ
geringe Verbrauch an Pfeffer, einem Gewürz, das noch 100 Jahre zuvor im Ubermaß
genossen wurde;119 als Ursachen werden wohl einerseits die verfeinerten Speisesitten
, andererseits die geringe Anzahl an Fleischspeisen in Frage kommen.

Zu den vielen säuerlichen Mehlsoßen dienten ein Teil der Nelken, dann der Lorbeer
und Wacholder, oft auch noch geriebene Muskatnuß und Zitronen.

Der bereits am Oberrhein angebaute, sehr teure Safran120 wurde dem Gebäck,
den süßen Suppen und Frikassees zugegeben und diente auch zusammen mit Ingwer
zum Würzen der Fischgerichte.

Die Vanilleschote und der Stangenzimt wurden in Stücklein den süßen Speisen zugegeben
. Je nach Rezept mußten die Gewürze aber auch „klein gestoßen" werden im
Mörser, eine sehr mühsame Arbeit.

Gebäck und süße Speisen wurden nicht nur mit Zimt, Ingwer, Nelken und Muskatblüte
aromatisiert, sondern vor allem auch mit Zitronenschale und -saft.

Gewürze

Muskatblüte ,.....^ ._r r 11

Nelken............... 74

Pfeffer ............... 43

Lorbeerblätter ......... 18

Wacholder............ 13

Vanille .............. 5

Fenchel .............. 1

Muskatnuß ........... 55

Zimt ................ 61

Ingwer ............... 35

Safran ............... 13

Anis................. 9

Orangenblüten ........ 3

Kümmel, Koriander .... 1

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