Freiburger historische Bestände - digital

Kräuter

Petersilie
Rosmarin

23
19
7
3
2

Grünes......

Sedelkraut . . .
Basilikum . . .
Selleriekraut .
Bührblättlein ?

21
7
5
3

Schnittlauch
Salbei . . .
Majoran .

Sedelkraut (vielleicht Bohnenkraut = Satureja?) und Bührblättlein konnten leider
nicht identifiziert werden, zumal die Verwendung der Kräuter offensichtlich keinem
System unterlag, d. h. daß bestimmte Kräuter nicht bestimmten Speisen zugeordnet
wurden. So finden wir Rosmarin und Sedelkraut häufig in Fischgerichten, aber auch
bei Geflügel, Fleisch und Wild. Basilikum diente ebenfalls zum Würzen von Geflügel
, Fleisch und Fisch, und der Schnittlauch war nicht nur in Suppen zu finden, sondern
auch bei den übrigen Gerichten. Nur der Majoran würzt zutreffend die Blutwürste
wie heute noch.

Die Liste der fehlenden Kräuter dürfte die der vorhandenen übertreffen: Borretsch,
Estragon, Liebstöckl, Dill, Pimpernell, Thymian und Zitronenmelisse, um nur einige
zu nennen.

Dafür war der Verbrauch an Knoblauch und Zwiebeln umso höher:

Zwiebeln ............. 81 Knoblauch............ 21

Rocambole ........... 12 Kapern .............. 10

Kapern wurden sowohl den säuerlichen Mehlsoßen zugegeben, als auch zu Fisch
und Pasteten verwendet. Rocambole wurde wie Knoblauch und Zwiebeln den salzigen
Speisen zugefügt, gewöhnlich kleingeschnitten und in Butter gedämpft.

3. Die Nährstoffe

Unter den Nährstoffen sind die Fette und Öle zu verstehen, die Kohlenhydrate (nur
Vielfachzucker) z. B. in Form von Mehl, Brot, Reis, Zucker und Honig, sowie die
Eiweißstoffe, die überwiegend in Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten vorkommen
. Hülsenfrüchte wurden unter den Kohlenhydraten eingeordnet, da sie davon
56% enthalten, Eiweiß nur 24%. Kleinstmengen wurden nicht berücksichtigt, so
z. B., wenn einer salzigen Speise ,ein wenig' Zucker beigegeben wurde oder wenn
ein Fleischknopf mit ,ein paar' Pistazien besteckt wurde.

Durch die statistische Auswertung sollte versucht werden, die Hauptlieferanten obiger
Nährstoffe herauszufiltern und das daraus resultierende Speisesystem festzustellen
.

Fette

Der Anteil pflanzlicher Fette und Öle ist in unserem Kochbuch relativ gering — die
ersten Versuche mit Margarine begannen erst um 1870125 — und überwiegend in den
Nüssen enthalten:

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