Freiburger historische Bestände - digital

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Über die Reihenfolge der Elsässer Weine

bei einem Mahle.

Wie jede Speise, so hat auch jede Weinart
ihre besondere, durch die Natur der Gewächse,
die Produktionsära und ihren Ursprung bedingte
Schmackhaftigkeit. Nicht jeder beliebige
Wein passt zu jeder beliebigen Speise.
Je nachdem es sich um eine kalte oder warme,
um eine stark gewürzte oder um eine laue, um
eine gesalzene oder mit Zucker versüsste Speise
handelt, muss der Regleitwein so ausgewählt
werden, dass er keinen geschmacklichen Gegensatz
bildet zur besonderen Eigenart der
das Menü bildenden einzelnen Gerichte. Andernfalls
schmeckt weder der Wein noch das
Essen, selbst wenn beide, jedes für sich genommen
, von tadelloser Qualität oder Zubereitung
wäre. Um sowohl die Weine wie die
Speisen zu ihrer vollen Geltung kommen zu
lassen, ist es deshalb ein Haupterfordernis, die
Auswahl der ersteren so zu treffen, dass sie
keine geschmackliche Dissonanz hervorrufen,
im Gegenteil mitwirken, die Schmackhaftigkeit
der S]>eisen zu fördern und sie mit derjenigen
der Weine in vollkommenen Einklang zu
bringen.

Die genaue Beobachtung dieser Regel ist für
den Gastgeber, dem die Sorge um das Wohlergehen
seiner Gäste nahegeht, nicht nur ein
Höflichkeitsakt, sondern auch ein Selbstzeug-
nis für guten Geschmack, gute Erziehung und
eines empfänglichen Sinnes, für richtigen und
zweckdienlichen Gebrauch der Gaben der
Natur.

Wenn wir nun in die Lage kommen sollten,
Gäste um uns zu versammeln, um sie in gastfreundlicher
Weise zu bewirten, wie würden
wir uns der Qual, die uns die Wahl der zu
jedem Gang sich am besten geeigneten Weine
aufdrängt, entledigen ? Zunächst haben wir
uns die klassische Zusammensetzung einer
Speisenfolge oder eines Menüs, so wie sie herkömmlicherweise
geübt wird, zu vergegenwärtigen
. Sie entspricht in der Regel folgender
Anordnung:

Kalte Vorspeisen (hors d'œuvres).

Fisch oder warme Pastete oder dergl.

Fleisch — Braten.

Käse.

Süssspeisen — Gefrorenes.
Obst — Früchte.

In einem Punkte zwar, ist man sich nicht
überall einig, nämlich über die Frage, ob man
die Käse vor den Süssspeisen oder erst nach
denselben auftragen soll. Wenn man sich an die
in dieser Hinsicht bestehende allgemeine Regel
halten will, nämlich, dass gesalzene Speisen in
allen Fällen den Vortritt haben vor den Süssspeisen
, so wäre jede Diskussion überflüssig;
zuerst Käse, dann erst die Süssspeisen. Jedoch
hat der gegenteilige Standpunkt auch
seine überzeugten Verteidiger, da viele Weinkenner
den Käse mit Vorliebe ans Ende des
Mahles gestellt wissen wollen, erstens weil sie
mit Recht behaupten, dass die Schmackhaftigkeit
eines Weines beim gleichzeitigen Genuss
von Käse ihren wirksamsten Ausdruck findet,
und ferner auch, weil der Weingenuss durch
kein Dazwischentreten von Süssspeisen mehr
gestört wird, sodass sie überzeugt sind, dann
auch in quantitativer Hinsicht besser auf ihre
Rechnung zu kommen.

Im gleichen Masse wie in einem richtig
zusammengestellten Menü die Folge der Speise
zwecks genusslicher Befriedigung und der
Appetitförderung in einer aufsteigenden Linie
sich bewegen muss, so hat auch die Folge der
Weine mit der zunehmenden Güte und kräftigeren
Zubereitung der Speisen Schritt zu halten.

So wie man zwischen gesalzenen und süssen
Gerichten unterscheidet, so kann man die
Weine in trockene, volle, süsse Weine oder
Likörweine einteilen. Es handelt sich nun
darum, unter den feinen elsässischen Gewächsen
diejenigen herauszufinden und zu bestimmen
, deren Geschmack und Art sich am vorteilhaftesten
mit den zu servierenden Gängen
verträgt.

Um eine ausgezeichnete Uebereinsümmung
der Weine mit der Speisenfolge zu erzielen,
wäre, unseres Erachtens folgende Regel zu
beobachten :

1. mit den Vorspeisen (hors d'œuvres) und
dem Fischgericht : Trockener Weisswein
wie Sylvaner, Knipperle und Chasselas
;

2. bei dem warmen Vorgericht : einen
Weisswein mit leichtem, nicht auffallendem
Bukett: Edelzwicker, Muskat-, Pinot
-, Riesling-, Traminer-Zwicker (Edel-