Freiburger historische Bestände - digital

und Zubereiten der Speisen, und Kachelöfen machen eine Bauernstube auch heute
noch heimelig.

Die Gastfreundschaft wurde jederzeit gepflegt und die Gaste nach Vermögen
bewirtet, einst auch bei den freien Bauern wie auf den Burgen zu Rötteln,
Sausenburg, Badenweiler, auf anderen Herrensitzen, auf der Propstei Bürgeln
und in den Klöstern. Die Dienstleute wurden mitverpflegt, aber sie waren in
guten Zeiten doch oft recht unzufrieden wie aus einer Papierhandschrift aus dem
15. Jahrhundert hervorgeht. Da beklagt sich eine Burgfrau darüber, daß trotz
des festen Küchenzettels, der für jeden Tag das Essen ungefähr vorschrieb, die
Leute unzufrieden und „verschleckt" seien und sie führt an: Item am Sunentag,
am zinstag, am dunstag, so isst man gewöhnlich Fleisch, dazu kocht man ruben,
kraut oder speckerbsen je nachdem es im johr ist und man es mag haben; und
jedesmal ein fleischsuppen und jeder zwei Stuck grün fleisch oder ein grünes und
ein dürres wie mans begehrt. Item an diesen drey tagen zum nacht essen: ein
Habermus und ein fleischsuppen, ist uf die tag ein groß fest so gibt man ein
reis suppen oder ein milchmus von reis oder griesmus. Item alldieweil man fleisch
zum braten kan bekommen, so gibt man jedem zwey stückle gebrottenes oder
ein gebroten und ein gesotten; kann man kein kalbfleisch überkummen, so gibt
man spinnwidder (Schaffleisch), kan man dasselb auch nit haben, kauft man mehr
rindfleisch, kan man das auch nit haben, so gibt man einer zwey eyer in anke
oder ein ey, danach man auf diese zeit kan haben.

Item am mentag, am mütwuchen und am samstag vor osteren bis corporis
Christi, so gibt man jeder zum Tag vier eyer, danach gibt man einer drey eyer
zum tag bis sie tür werden und man eins um einen halben heller gibt, so gibt
man einer uf einmal nummen ein ey und aber allerwegenzwey müs. Kann man
die eyer nit haben, so gibt man etwas anderes dafür hering oder blatsalat oder
apfelküchlein oder zum meisten jeder ein halb wissbrot, damit sie dennoch etwas
dafür haben.

Dies ists wirklich also und wirds keine können Widerreden, vileicht daß es
besser ist. Wenn es in der zyt ist, daß man zinshüner hat, gibt man vilmal-
hüner, etwa wenn fründ kommen und man etwas zu letze (Erfrischung) geben
will, so gibt man mehr über ein gut mal, und was sie begehren. Daraus ist zu
ermessen, ob jemand not habe zu klagen oder mit wohrheit zu sprechen, daß
man hungers sterben müss bei so gutem win und brot. Aber es gebricht an
dankbarkeit und manchen treibt nicht die notdurft zur klage, sunder der schleck.
Das mag unser gut un Zins nit ertragen!

Dieser Speisezettel war bis vor dem ersten Weltkrieg ungefähr gültig. Am Sonntag
, Dienstag und Donnerstag gab es bei den Bauern in guten Zeiten gewöhnlich
nach der Suppe ebenfalls gekochtes oder gebratenes Fleisch oder beides, oder Speck
mit weißen Rüben, einem Kraut oder Sauerkraut, Blumen- oder Rosenkohl, Kohlrabi
, Erbsen, Gelbrüben oder Bohnen zum Mittag. Anstatt Kartoffeln kam der
Brotlaib auf den Tisch. Erst während des ersten Weltkrieges gab es dazu Kartoffeln.

Vom Habermus weiß ja auch unser Johann Peter Hebel zu sagen. Dieses, Reis
oder Grießmus, dickes Grießmus ausgestochen als „Grießpfludden" und abge-
schmälzt wurde oft mit Obst oder mit Salat gegeben, Kopfsalat, Feldsalat, Endivie
und junger Löwenzahn. Selbstgemachte Nudeln, Knöpfli (Spätzle) wie Apfelküchlein
, Sträuble und mancherlei anderes Schmalzgebackenes gab es oft. Weißbrot bot
man gerne zum guten Wein. Auf den Tisch kam bis in dieses Jahrhundert am
Morgen kein Kaffee. Dafür gab es eine kräftige geröstete Mehlsuppe oder eine mit
Rahm oder mit Schmalz und Zwiebeln abgeschmälzte Brotsuppe, die vorhielten.
Zum Frühstück brachten die Mädchen den Mähdern das „Ankebrot", in Milch eingeweichte
Brotscheibchen, die mit Eiermilch übergössen und gebacken waren. Der
gute Rebwein, später Obstwein mit Brot, Nüssen oder Obst zum z'Nüni genügte

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