Freiburger historische Bestände - digital

man es zuwenig, so lauft es an und wird kanicht. Schweinefleisch grün, gesalzen
oder halb geräuchert, darin gekocht wird das Kraut am besten." Filderkraut, gebacken
und gefülltes Kraut mit einer Krebs-Kruste (dazu wird eine Fülle mit
gestoßenen Krebsen gemacht und unten und obendrauf, auf das Gefäß, Kohlen
gelegt und gebacken), Bairischkraut, Spinat, Spargel, Scorzoneren-Wurzeln (Schwarzwurzeln
), Artischocken, gefüllter Cellerie und Zwiebeln usw. Bei den Füllungen
fehlen nie Weckwürfel oder Mutschelmehl, wie auch die verschiedenen Knopfarten
„Spätzlen und Knöpflen" auf verschiedene Art und Weise bereichert sind. Dampfnudeln
mit Bierhefe und wenig Zucker, oder mit Salz und Krebsbutter folgen.
Rohnstruckeln (Ravioli). Flädlen (Pfannkuchen) auch gefüllt gebacken, oder in
Fleichbrühe aufgezogen von Nudelteig, mit Äpfeln oder mit einer Fülle „ein Vier-
ling abgezogene Mandeln, 6 Loth Zucker, drey ganzen Eyern - meistens sind 4-6
in einer Fülle -, zwey Eydotter, ein halber Kreuzerwecken, schneidet die Rinde
davon, weiche in gute süße Milch, druck ihn aus, rühre mit den Mandeln, geschnitten
Citronen und Citronat, fülle abwechseln die und die gebackenen Flädlen in die
bestrichene runde Schüßel oder das Blech. Sodann die Zimmet-Kruste also: zwei
Eydotter werden zu Schaum geschlagen und ein halber Vierling Zucker werden
darein gerührt bis es dick ist, alsdann ein halber Vierling geschälte und gehackte
Mandeln und ein halbes Loth gestoßener Zimmt (zum Stoßen benutzte man den
eisernen oder kupfernen Mörser) hinzugetan. Rühre dies alles untereinander, bestreiche
den Kuchen, laß ihn auf der Kohle oder im Backofen schön backen. Mach
eine Kirschen-, Hägen-, oder Rohn-Sos darüber."

Nun kommen die verschiedenen Breie, zum Teil mit verschiedenem Obst, „ein
Gemüs mit Hagenbuzen" und manche Art Mus, wobei ein Krebsmus mit Mandeln,
mit Reis und mit Euter nicht fehlen. Puddinge im Tuch gesotten, oder aufgezogen
im Backofen oder in Kohlen, Eierspeisen mit manchen Zutaten, ein Kajser-, Mandel
- und Ragoutkuchen und andere, alle unter der Rubrik „Gemüser". Maccaroni
gab es auch, Aufläufe, Butter- oder Blätterteig und Pasteten in überreicher Auswahl
mit „Wildprett", Feldhühnern, Schnepfen, Krebsen, Lerchen, Austern usw.
gefüllt. An Fischen ist zuerst der Aal, dann Cabeljau, Forelle, Hecht und Grundel
genannt. Diesen folgen Karpfen, Salm und Stockfisch in leckerer Zubereitungsart.
Wo es möglich war, hatten Klöster und Herren ihre Karpfen- und Aalteiche angelegt
und Forellen lieferten die Bäche. Unter „Sauces, Ragouts, Braten und verschiedenen
Sachen zu Gemüsern" kommt zuerst,, eine braune Jus, zu Suppen, oder
auch andere Soßen damit zu färben". Viele Soßen zu allen Fleischarten, Wild,
Vögel und Fisch sind genannt. Unter den Braten sind viele der heute noch bekannten
angeführt, wie auch eine Reihe Ragouts und Zuspeisen zu Gemüse, sowie Salate,
darunter ein „Erdbirnen-Salat": Gekochte Erdbirnen schneiden und mit gekochtem
Ey, Häring oder Sardellen, auch Kapern und rothen Rüben und Peterling blattförmig
verziert, ein wenig Zwiebel, stellt sie auf den Tisch und macht den Salat
erst an der Tafel mit Essig und öl an. Oder die gekochten Erdbirnen rund schneiden
„wie eine wälsche Nuß groß" und mit Salatsoße anmachen.

„Sulzen, Gelees, Cremes und Compottes" werden in einer Vielfalt genannt und
teilweise mit Hausenblase steif gemacht.

Die Torten lassen nicht die Mandeln und das Rosenwasser vermissen, und 12
bis 20 Eier für eine Torte sind nicht selten vorgeschrieben. Zutaten sind Zimmet
und Näglen, Anis, Rosenwasser, Citronen und Pomeranzenschalen, Muskat, Schokolade
, Zibeben, Rosinen. Sie werden in Model, im Mandeltortenmodel, in einem
Becken, auf dem Blech, auf Zinn- oder auf Kupfermodel meistens im Backofen gebacken
. Zu einer „Wienertorte" sind u. a. anderthalb Pfund Butter, drei ganze Eier
und zwei Eigelb, etwas Zucker und dreiviertel Pfund Mehl vorgeschrieben; zu einer
„Spanischen Torte" 20 Loth Mandeln, ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund
Zucker, elf Eidotter und vier ganze Eier, zu einer „Französischen Torte" sechs Loth

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