Freiburger historische Bestände - digital

Schmalz, drei Vierling abgezogene gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund feiner
Zucker und ein viertel Pfund schönes Mehl. Die „Brod-Torte" braucht drei Vierling
Mandeln, ein Pfund Zucker, zwölf ganze Eier und zwölf Dotter. Eine „Bis-
cuitt-Torte" ein Pfund Zucker, 20 Eier und drei viertel Pfund Stärkemehl, zur
„Hägen-Torte" 12 Eier, ein halbes Pfund Zucker, Gewürz, ein Vierling Stärkemehl
und vier Loth Hägenmehl und man füllt es in einen Mandeltorten-Model.

Einfachere Kuchen, mit und ohne Obst, folgen. Darunter ein „Gogelhopfen mit
bitteren Mandeln", oder „ein ordinaire gerührter Gogelhopfen". Der Gugelhupf
gehörte stets auf den Festtisch und wird heute noch gerne in den alten, wunderschön
geprägten Kupferformen gebacken. Die größten brauchen bis zu vier Pfund Teig.
Früher gab es solche aus Ton gebrannt, später die weniger schönen Emaille-Model.
Hefenküchlein mit Speck und „Kümmich" waren beliebt und sind auch viel gebacken
worden. Heute kennt man höchstens noch einige Sorten „Fasnechtschüechli".
Man bück davon vielerlei, wie die Straubenzen (Strüübli) und die gebackenen Rosen
. Zu diesen benützte man den „Rosenmodel". Dieser, im Quadrat 8 cm breiter,
6 cm hoher Model war aus Blech und einem vierblättrigen Kleeblatt ähnlich geformt
mit langem Stiel. Diese Form wurde auf den ausgewellten Teig gedrückt, die
Mitte bestrichen und je vierfach aufeinandergelegt, mit dem Model aufgenommen
und in das heiße Schmalz getaucht. Nach einiger Zeit wurden die Küchlein herausgeschüttelt
und fertig gebacken. Mit diesem Model wurde auch „Tunk-Gebackenes"
gemacht. Dazu wurde die Form in den Teig getaucht und in heißem Schmalz ausgebacken
. Andere Gebäcke wurden erst in einer verschlossenen Büchse im Wasserbad
aufgezogen, dann geschnitten und in Schmalz gebacken. Einige Teige wurden
als Tabak- und als Zimtrollen in kleinen Stückchen auf daumenlange, gefettete
Hölzchen gebunden und ebenfalls im Schmalz gebacken. Verschiedenartiges Backwerk
folgt, darunter die Waffeln, der Lebkuchen, das Hutzelbrot, sowie der heute
nicht mehr bekannte „Prügelkuchen". Da mußte ein Teil des Teiges über einen
armsdicken, der Länge nach durchlochten, mit Papier umwickelten Prügel gestrichen
, ein Bratspieß durchgesteckt und über dem glühenden Kohlenfeuer immer
wieder mit Teig bestrichen und gedreht werden bis der Kuchen kurz vor dem Garwerden
mit geschnittenen Mandeln dick besteckt wurde. Zum Schluß wurde jede
Mandel mit weißer Glasur betupft.

Bei dem „Zuckergebackenen" wurden schon Obladen verwendet, der Teig mit
hübschen Förmchen ausgestochen, Häufchen oder Schnitten gemacht, oder der Teig
wurde in Förmchen aus Papier oder Blech gebacken. Geduld-Zelten, Gerstenzucker,
Gewürzzucker und Kraftküchlein gab es an Stelle der heutigen „Bonbon". Das
„Springerlen"-Rezept ist dasselbe wie das heutige. Der Teig muß eine Stunde nach
einer Seite gerührt werden, und nachdem man ihn in den Model gedrückt und ausgeschnitten
hat, müssen die Springerle über Nacht im warmen Zimmen trocknen.
Die Model sind aus Holz und Figuren sind hineingeschnitzt worden, die ihre besondere
Bedeutung teilweise haben sollen. Da sind in den ganz alten das Wickelkind
zu sehen, das neues Leben bedeuten soll, wie der Storch und der Vogel. Der
Baum als Lebensbaum, ein Lebenssinnbild wie der Weihnachtsbaum; der Reiter
und das Pferd, die auf den Schimmelreiter hinweisen sollen. Der „Grätimann", ein
Teigmännchen aus Weckenteig, soll an die Menschenopfer frühester Zeiten erinnern
, der Hahn als Ankünder des Tages bzw. des neuen Lichtes zur Wintersonnenwende
, das Schwein an den Juleber als Glücksbringer, das Hufeisen an den
Urbogen auf den kleinsten Tageskreis der Mittwintersonne hinweisen, wie Brezeln
und Ringe, auch der Ehering, auf den ewigen Kreislauf. Brezeln sollen die ersten
bekannten Festgebäcke gewesen sein wie der Honigkuchen. Die Zuckerbäckerei
steht heute noch an Weihnachten im Markgräflerland an erster Stelle und da gibt
es unzählige Sorten und Formen.

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