Freiburger historische Bestände - digital

Die Neujahrsbrezel war noch bis in unsere Zeit überall als Patengeschenk des
Jahres zu Neujahr beliebt. Steckte eine blanke Silbermark in der Breitseite, war
das Glück der Patenkinder groß.

Herrlichkeiten in dem alten Kochbuch lassen wehmütig an diese Zeiten denken
, als die Hausfrau noch viel mehr Zeit hatte als heute, um den Winter vorrat
selbst einzukochen: „Borsdorf er Latwegen" von Borsdorf er Äpfeln, Champignons
in Essig, „Cucumern und Dürlingen" mit Zucker, Gelees von Himbeeren und anderen
Beeren, Hagebutten mit Zucker und Rosenwasser, Saft von allerlei Beeren und
Kirschen, mit Zucker und Gewürzen zum Trinken haltbar gemacht, mit Essig und
Gewürz eingemachte grüne Nüsse, „mit der Spindel stupft man Löchlein", um mit
einem Löffel Saft davon dem Ragout einen feinen Geschmack zu geben. Pfirsiche
zum Fleisch in Essig, Schlehen, Quitten, schwedischer Kopfsalat einzumachen, süßen
und sauren Senf, Trauben und Kirschen in Branntwein, Zwetschgen einzumachen
und vieles andere ist angeführt.

Nach den Rezepten zum Zubereiten und Aufbewahren von Fleisch aus eigener
Schlachtung, „Zunge auf französische Art zu räuchern" und „Geräucherter Hecht"
u. a. folgt der Anhang. Da lesen wir die alten Rezepte von „Anis-Geist", „Geschälte
Huzeln gut zu dörren" (zum Nachtisch), „Ein guter Branntwein für gemeine
Leute", Erdbeer-, Kirschen- und Quitten-Ratafia, alles mit Kirschwasser angesetzt,
„Kirschensaft in Wein", „Quitten-Pasten", „Rosenhonig", „Schlüsselblumen-Honig
" und „-wein" und solchen von Wacholder, „Schnallen-Essig", „Veieln-Saft"
und „Zimmet-Wasser". Jedenfalls leckere Dinge, die wir heute kaum noch dem
Namen nach kennen.

Zu guter Letzt kommt u. a. „Butterbrod", das mit Mandeln, Schokolade, zusammen
aus zehn verschiedenen Zutaten gebacken wurde. Einen „Knopf von Winterköhl
mit Butter und Castanien", „marinierte Forellen", „Omlett von Krebsen"
und „Spritzengebackenes". Ähnlich reichhaltig an Rezepten aller Art sind auch die
Kochbücher der Mütter und Großmütter um 1880 bis 1915. Da gibt es Krebssuppe,
Klarasuppe auf Wienerart, Baumwoll-Suppe, Häfele-Knöpfle-Suppe (15 Eier mit
einem halben Schoppen Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß mit dem Schneebesen recht
schlagen, in ein irdenes Milchhäfele gethan, dies in siedendes Wasser gestellt und
gekocht bis es fest ist, in kleine Würfel geschnitten und in die Suppe gethan). Französische
Suppe (mit verschiedenen Gemüsen), gestandene Eiersuppe, Tabioca-, Reis-,
Spargel-, Tomaten-, Leberknöpfle-, Markklöß-, Champion- und Fröschen-Suppe,
„Brodleöst" (Brotklößchen?), Eierkäs- oder Kaisersuppe und viele andere. Rezepte
für gebackene Forellen, Felchen zu braten, „Hecht au vin blons", „Tourbot"-Fische
(Steinbutt), gebackener Aal, Fisch in Muscheln, Soles au gratin, Blaufelchen, Filet
von Soles und von Hecht. An Soßen: Majonaise, saure Bernaise, Hollandaise, Kapern
, und solche für Zunge, Kalbskopf, Hasenpfeffer, Reh und Hasen, mit Sardellen
und Pasteten-Fülle. Rebhühner wie Geflügel in allen Zubereitungsarten. An
Salaten Italienischer und Eiersalat, Sardellenbutter und Nußbutter. Braten gab es
Rostbeaf, Beafsteaks, Rouladen, Filet la Boeuf, Hackbraten und andere. Auch Leberknöpfle
, Schnecken im Häuschen, Froschschenkel, Kalbskopf en Tortue, Kalte Tim-
balpastete, Boeuf braisse, Pomme souffe, Tyroler Knöpfle, Kalbfleisch, Fleisch-Vögel
und viele andere Fleischspeisen. Creme, Aufläufe und Puddinge und schließlich das
Eis geben das Dessert, die Nachspeise. Als Backwerk unter anderem Profitli, Basler
Leckerli, Mailänderin Knieblätz (in Schmalz gebacken und vorher auf dem Knie
auseinandergezogen), wie auch Fingerle oder Schenkeli, Kartoffel-Croquett, Windbeutel
, Dampfnudeln, Kriegskuchen und Kriegsbrot, „Rahmtäfeli als Gutsi". Auch
eingemachte Bohnen in Essig, Zwetschgen, Kirschen und Gurken süßsauer, oder
sauer in Essig und süßer Kürbis in Wein. Da staunt man und bewundert die Köchinnen
und Hausfrauen der vergangenen Zeit, die wirklich keine Mühe gescheut haben,
um zu jeder Zeit Speise und Trank in reicher Auswahl bieten zu können.

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