Freiburger historische Bestände - digital

tuation verändert sich, sobald der Einsatz von Maschinen eine Rolle spielt und
Arbeitsgänge vom Weinbaubetrieb auf genossenschaftliche Einrichtungen übertragen
werden. Leider stehen mir aus früheren Erhebungen keine Vergleichszahlen zur
Verfügung. Erstmals die Weinbauerhebung 1972/73 führt die Arbeitskräfte im
Weinbau gesondert auf und bietet somit die Möglichkeit eines Vergleichs. Während
im deutschen Weinbau allgemein rund 25 0 o der Weinbaubetriebe ständige Arbeitskräfte
(mit mehr als 100 Tagen im Jahr) beschäftigen, liegt diese Anzahl mit 16°/o
im Markgräflerland wesentlich darunter123). Bei der Anzahl der Betriebe, die
Arbeitskräfte mit mehr als 200 Arbeitstagen im Jahr beschäftigen, bestätigt sich,
dieser Unterschied. Im deutschen Weinbau sind dies 16 °/o der Betriebe, die 28 447
Vollarbeitskräfte beschäftigen, im Markgräflerland hingegen nuer 4°/o der Betriebe
mit 350 Vollarbeitskräften 124). Den Grund zu dieser Erscheinung kann man
am Beispiel der Bezirkskellerei Efringen-Kirchen, der größten Winzergenossenschaft
im Markgräflerland, verdeutlichen, wo heute 21 vollbeschäftigte Arbeitskräfte
Ausbau und Vermarktung von rund 700 Anlieferern durchführen.

5.4. Der Weinausbau

Die heutige Kellertechnik nimmt ihren Anfang bereits im Weinberg, umfaßt alle
Arbeiten der Lese, deren Aufbereitung zum Keltern, die Mostbehandlung, die Gärung
, die Pflege des jungen Weines und schließlich das Abfüllen der Flaschen für
die Vermarktung. Die Verfahren der Kellerwirtschaft befinden sich seit Jahren in
ständiger Veränderung. Gestiegene Anforderungen an die Qualität des Weines sind
dafür ebenso verantwortlich, wie der Geschmackswandel und die Geschmacksgewohnheiten
der Konsumenten. Der Geschmack der Weinkonsumenten ist heute
unterschiedlich und stellt hohe Anforderungen an die Beweglichkeit eines Kellerbetriebes
. Man kann den Konsumentenkreis aber grundsätzlich in zwei Hauptgruppen
einteilen. Den kleineren Kundenstamm, der ganz bestimmte Lagen und Jahrgänge,
sowie abgelagerte, minimal geschönte Weine meist direkt vom Erzeuger bezieht.
Die Mehrheit der Käufer, die ihren Wein fast ausschließlich im Einzelhandel kauft.
Heute gehen mindestens 70 %> des gesamten Weinverkaufs über den Einzelhandel
125). Die Mehrzahl dieser Abnehmer bevorzugt meist preiswerte und damit vor
allem junge Weine mit mehr oder weniger Restsüße. Die Existenz dieser beiden
Hauptgruppen zwangen die Weinbaubetriebe dazu neben Standortverbesserungen
für die Rebe auch die Kellertechnik zu vervollkommnen. Der Kellermeister kann
nur aus Vollreifen Trauben einen Wein ausbauen und aus diesem Grunde wird der
Zeitpunkt der Lese möglichst bis zur Vollreife hinausgezögert und liegt heute ungefähr
4 Wochen später als z. B. in den Vorkriegsjahren 12B). Außerdem wird in
den Parzellen mehrmals gelesen, so daß unreife und Vollreife Trauben nicht mehr
zusammenkommen. Der Gärprozeß wird heute gesteuert und gegebenenfalls unterbrochen
, damit der Zuckergehalt des Weines hoch bleibt. Diese Techniken erfordern
eine entsprechende Einrichtung des auszubauenden Weinbetriebes und haben auch
dazu geführt, daß sich der Trend zum Großbetrieb verstärkt hat. Die großen Weinkeller
, die nur wenige Holzfässer dafür aber riesige Beton-, Kunststoff- und Metalltanks
haben, sind beinahe menschenleer. Das Abfüllen der Flaschen geschieht
meist in halb- oder vollautomatischen Abfüllstraßen. Dennoch sind die meisten
Betriebe immer noch mittelständischer Prägung. Die Organisation eines Weinbaubetriebes
ist davon abhängig, wie das Lesegut dort verwertet wird. Man unterscheidet
Betriebe, die einen Ausbau der Ernte nicht betreiben von solchen, die das Lesegut
vollständig oder auch teilweise zu Wein ausbauen.

Im Bundesgebiet erzeugten 1972 von 101 225 Betrieben rund 65 °/o selbst keinen
Wein. Diese nichtausbauenden Betriebe sind in erster Linie in den unteren Betriebsgrößenklassen
zu finden. Der nichtausbauende Weinbau repräsentiert in der
Bundesrepublik nur 39 °''o der Rebfläche. Aufgrund der geringen Flächen lohnt sich

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