Freiburger historische Bestände - digital

Packpressen, Schlauchpressen und Schneckenpressen wird hier eine schonendere
Ausbeutung des Traubensaftes erreicht, da nur mit einem Druck von etwa 2 atü
gearbeitet wird und durch wiederholte langsame Auflockerung des Preßkuchens
eine neue Preßlage der Maische erreicht wird. Hierdurch wird auch der in der
Haut befindliche Gerbstoff nicht in den Traubenmost gebracht. Ein weiterer
Vorteil besteht darin, daß durch den ruhigen Preßvorgang Trubstoffe — die im
wesentlichen aus ausgefaulten Trauben, Pilzen, Blättern und Erdteilen bestehen
— in den Trestern hängen bleiben. Eine anschließende Klärung durch
den Separator wird heute bereits vielfach überflüssig. Der so gewonnene
Traubenmost bringt für den Kellermeister wesentlich weniger Probleme und
bedarf keiner übermäßig harten Behandlung. Für den Kellermeister besteht nun
die wichtigste Aufgabe darin, den frisch gewonnenen Traubenmost zu analysieren.
Die Messung von Säure, Mostgewicht entscheiden über die weitere Behandlung.
Da Säure als wichtiges Regulativ im Geschmacksbild des fertigen Weines auftritt,
muß ihr eine besondere Bedeutung beigemessen werden. Die Säure im Wein
setzt sich aus über zwanzig verschiedenen Säuren zusammen, die je nach Reife
und Jahrgang in verschieden großen Anteilen vorhanden sind, ihre Zusammensetzung
ist von großer Bedeutung für die spätere Qualität. Da wir heute
wesentlich reifere Trauben gegenüber früheren Jahren zur Verarbeitung bringen,
ist eine überschüssige Säure nur in den seltensten Fällen vorhanden. Der geringe
Überschuß kann heute durch den organischen Säureabbau, der durch Bakterien
geschieht, sofort nach der Alkoholgärung erfolgen. Der wertvollste Anteil an
Säure macht die Weinsäure aus, welche mit weit über 50 °/o Anteil Ausdruck
besonderer Traubenreife ist. Diese Weinsäure hat die Eigenart, bei Jungweinen,
starken Temperaturschwankungen und mehrjährigen Lagerungen Verbindungen
einzugehen, welche sich in Kristallen, Flocken und Plättchen darstellen. Diese
Erscheinung wird vielfach zum Anlaß genommen, Weine umzutauschen oder
Ersatz zu verlangen. Ein Auftreten dieser Verbindungen kann bereits im Jungweinstadium
durch Herabkühlung in den Minusbereich über mehrere Tage verhindert
werden. Durch diese Maßnahme wird der ausfallbare Weinstein bereits
im Faß abgesetzt. Da die Erscheinung von Weinstein keine Qualitätsminderung
darstellt und bei vorsichtigem Entleeren der Flasche zurückbleibt, sollte die
Zwangsausscheidung bei allen Weinen, welche nicht gerade in den Wintermonaten
über große Strecken transportiert oder in Flaschen gelagert werden, unterbleiben
. Es ist nie vollkommen auszuschließen, daß mit der Weinsteinentfernung
andere wertvolle Substanz entfernt werden.

Das Mostgewicht ist für Güte und Wert eines späteren Weines von ausschlaggebender
Bedeutung. Das Mostgewicht gibt an, um wieviel ein Liter Most
schwerer ist als ein Liter Wasser bei 20 Grad. Je größer das Mostgewicht, um so
höher ist auch der Gehalt an Trauben- und Fruchtzucker und um so höher der
Alkohol des späteren Weines. Einmal kennen wir aus der Praxis die jeweils
notwendige Menge an Alkohol, welche ein Wein unter Berücksichtigung der
Sorte haben muß, zum anderen sind von Natur aus Grenzen gesetzt, immer die
richtige Menge zu erreichen. Bei den Sorten Gutedel oder Müller-Thurgau sollte
der Alkoholgehalt etwa 85 g/1 betragen, während wir bei den Burgundersorten
einen Gehalt von etwa 95—100 g/1 anstreben. Der Alkoholgehalt ist immer
im Zusammenhang mit den übrigen Stoffen wie Säure, Extrakt, Boukett zu
sehen und hat sehr große Auswirkungen auf das Gesamtbild eines Weines. Von
Natur aus kleine Weine sind deshalb im Gesamtumfang ausdruckslos, kommen
beim Weingenießer nicht an und bedürfen somit einer Anreicherung durch
Zucker. Die Bezeichnung Natur ist im neuen Weinrecht nicht mehr vorhanden,
da in den überwiegenden Fällen die Weine angereichert werden. Alle Weine
der Gruppe Tafelwein und Qualitätswein dürfen angereichert werden, wobei
der Gesetzgeber die Höchstmengen und Obergrenzen, welche erreicht werden

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