Freiburger historische Bestände - digital

dürfen, festgelegt hat. Wird die notwendige Menge Alkohol durch bereits vorhandene
öchsle erreicht, so sprechen wir von der Gruppe Prädikatswein, bei
welcher eine Anreicherung verboten und auch nicht erforderlich ist, Jahrgänge
wie 1959, 1964, 1971, 1976 brachten sehr hohe Anteile an diesen Prädikatsweinen
. Gehen wir für die Darstellung der Anreicherung oder Verbesserung davon
aus, daß wir einen Most mit 70 Grad vor uns haben. 70 Grad öchsle ergeben
nach der Vergärung 70 g/1 Alkohol. Wir brauchen bei dieser Sorte aber mindestens
80 g/1, damit der sortentypische Gesamtumfang erreicht wird. Für die Anreicherung
von 1 g/1 Alkohol benötigen wir etwa 240 g Zucker pro 100 1 Wein. Also
muß bei dieser Anreicherung eine Menge von 2,4 kg Zucker auf 100 1 Most
verwendet werden. Da in Baden die Höchstmenge auf 20 g/1 begrenzt ist, kann
die im Höchstfall beispielsweise bei Anreicherung von 66 g/1 auf 86 g/1 4,8 kg
Zucker bedeuten. Unter Berücksichtigung der Höchstgrenze darf immer nur die
noch fehlende Menge zugesetzt werden, so daß oft eine Anreicherung von 5, 10,
12 g;l ausreichen. Die Erhöhung des Alkohols bei unseren Weinen darf nur durch
Zugabe von Sacherose zu frischen Weintrauben, Traubenmost oder angegorenem
Traubenmost erfolgen. Der dem Traubenmost beigefügte Zucker vergärt mit dem
Traubenzucker und bewirkt durch die vorhandene größere Menge eine umfangreichere
Gärprozedur mit entsprechendem höherem Alkohol und Gesamtumfang.
Wenn wir hier beim Wein abweichen und berücksichtigen, daß wir bei der
Bereitung einer Sauce oder einer Suppe aufgrund der angestrebten Qualität und
Menge immer die entsprechende Fleischmenge voraussetzen. Der gleichen Uber-
legungen bedarf es auch beim Wein, wobei die gesetzlichen und organaleptischen
Belange zu berücksichtigen sind.

Die Gärung wird vollzogen durch Hefen, welche den Zucker in Alkohol und
Kohlensäure umwandeln. Während der Alkohol erhalten bleibt, entweicht ein
Großteil der Kohlensäure, wobei es sehr wichtig ist, den verbleibenden Teil dem
jungen Wein zu erhalten, damit er frisch und lebendig bleibt. Dies zu beachten,
ist bei Weißwein sehr wichtig, dagegen stört uns die Kohlensäure sehr oft beim
Rotwein, da wir diesen bei uns möglichst samtig und weich trinken. Eine Unterbrechung
der Gärung zur Erhaltung einer Restsüße wird wegen der Nachteile,
die durch diesen Eingriff entstehen können, seit Jahrzehnten nicht mehr angewendet
. Sämtliche Weine können heute die Gärung ungestört vollenden, ohne
störenden Eingriff von außen. Inwieweit dies möglich ist, hängt im wesentlichen
von den Hefen, der Gärtemperatur und dem Zuckergehalt des gärenden Mostes
ab. Für den Gärbeginn ist die Einlagerungstemperatur des Mostes sehr wichtig.
Kalte Moste kommen sehr oft erst nach Tagen zur Gärung, während bei warmer
Herbsttemperatur gewonnene Moste bereits nach kurzer Zeit sich in Gärung befinden
. Der Verlauf der Gärung ist für die Entstehung der gewünschten Qualität
sehr wichtig, da eine zu rasche, wie eine zu langsame Gärung Nachteile bringen
kann. Die gewünschte gleichmäßige Gärung ist deshalb sehr bedeutsam und oft
nur in speziell dafür geschaffenen Gärkellern richtig unter Kontrolle zu bringen.
Hierzu gehört die Regelung der Raumtemperatur mit den entsprechenden Behältnissen
, über welche der Most beeinflußt werden kann. Betonglasbehälter sind
hierfür nicht geeignet, da die Außentemperatur sich wegen der Dickwandigkeit
dieser Behälter nicht übertragen läßt. Die Regelung der Gärtemperatur kann
durch Warmluft oder Berieselung mit Wasser erfolgen. Dünnwandige Edelstahlbehälter
sind schnell beeinflußbar und bringen keine allzu großen Energiekosten
mit sich. Die Zeit der Gärung bedeutet für den Kellermeister Alarmstufe 1.
Jeder Wein hat aufgrund seiner Reife, seiner Sorte usw. einen anderen Gärverlauf,
der genauestens überwacht werden muß. Hohe Gärtemperaturen bringen vielfach
ein Absterben der Hefen mit sich und wirken sich nachteilig auf Boukett und
Art aus. Bei zögernder Gärung dagegen kann eine Umwandlung des Zuckers
in flüchtige Säure erfolgen, wodurch der Wein in seiner Substanz vollkommen

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