Freiburger historische Bestände - digital

zerstört wird. Es ist deshalb eine tägliche Kontrolle durch eine Probe erforderlich,
um Fehlgärungen zu erkennen und Verluste zu vermeiden.

Nach dem Abklingen der Gärung kann noch der eventuell notwendige Säureabbau
abgewartet werden, um dann zum Abstich der Hefe überzuleiten. Der
Zeitpunkt der Hefeentfernung hängt wiederum ab vom Jahrgang, Säure und
Gesundheit des Weines. In früheren Jahren erst nach Monaten, heute dagegen
wegen der geringen Säure bald nach der Gärung. Gärende Weine bedürfen
eines Gärraumes, der oft ein Drittel des Faßinhaltes ausmacht, damit der schäumende
Wein nicht durch den Kohlensäuredruck aus dem Faß gepreßt wird.
Es ist deshalb sofort nach der Gärung erforderlich, diesen Gärraum wieder aufzufüllen
. Durch das spundvolle Faß wird die Oxydation weitgehend unterbunden
. Der nun saubere Wein — ohne Trubstoffe und Hefen — beginnt nun
zu reifen. Er ist vergleichsweise mit einem grünen Apfel zu sehen, den wir im
Zimmer oder im Keller beobachten können. Je höher die Temperatur und der
Sauerstoffgehalt, um so schneller verändert sich dieser Apfel in der Verfärbung
und Struktur: grün, gelb, farbig, faul. Grüne Äpfel bedürfen einer Lagerzeit,
farbige reife dagegen nicht. Die Reifeentwicklung des Weines unterliegt dem selben
Vorgang. Während wir das Obst zur Erhaltung in sauerstoffarmen Räumen —
die Verdrängung geschieht durch Kohlensäure — bei kühlen Temperaturen
lagern, kann dies beim Wein nur mit schwefliger Säure erreicht werden. Sie
bindet den im Wein vorhandenen Gehalt an Sauerstoff und reduziert somit die
Oxydation, sprich Reife. Würde der Sauerstoff nicht abgebunden, so könnte
je nach Temperatur, Säuregehalt und vorhandener Lufteinwirkung ein Wein
bereits nach wenigen Wochen eine Überreife aufzeigen, die bereits den Übergang
zur Firne oder gar Fäulnis andeutet. Um die Reifeentwicklung in die richtige
Bahn zu leiten, ist deshalb die Schwefeldosierung eine wichtige Maßnahme. Durch
die Analytik ist es möglich, den richtigen Gehalt an schwefliger Säure zu überprüfen
, um so die Stabilität des Weines zu sichern. Wenig Sauerstoff bedeutet
wenig Bedarf an Schwefel, deshalb ist die Verhinderung des Sauerstoffzutritts
in den Wein das wichtigste Anliegen des Kellermeisters. Schweflige Säure, welche
bereits Sauerstoff abgebunden hat, nennen wir gesamtschweflige Säure. Sie wirkt
nicht mehr reduktiv und ist wertlos. Sie stört bei Übermengen das Wohlbefinden
des Weingenießers. Deshalb wenig Oxydation = wenig Schwefel und
bekömmliche Weine. Oxydationsarme Weine sind deshalb immer unbedenklich.
Die heutigen Einrichtungen sind hierfür ein wichtiger Beitrag. In Edelstahlbehältern
ausgebaute Weine bedürfen wesentlich geringerer Mengen an schwefliger
Säure, da ein Sauerstoffaustausch vollkommen ausgeschlossen ist. Die in Verbindung
mit Weingenuß heute noch selten auftretenden Störungen des Wohlbefindens
sind deshalb mehrheitlich Auswirkungen anderer Einflüsse wie z. B.
Ubermengen, physische Überlastung, schlecht belüftete Räume und häufiges
Durcheinandertrinken mit schweren Getränken.

Neben der Reduktion des Schwefels, hat die Säure, der Alkohol, der Restzucker
(Invertzucker) mit der Lagertemperatur einen Einfluß auf die Reife und
Haltbarkeit. Grundsätzlich ist anzumerken, daß mit einer Lagerung auch eine
noch mögliche Reife verbunden sein sollte. Reife Weine und besonders Weine
aus großen Jahrgängen sind mit ausgefärbten, wohlschmeckenden Äpfeln zu
vergleichen, die wir keinesfalls bis zur Fäulnis aufbewahren. Weine aus mittleren
Jahrgängen mit einer ansprechenden Säure eignen sich besser und entwickeln
sich oft nach Jahren zu hervorragenden Spitzen.

Nachdem die oft überzogene Welle der lieblichen Weine abzuflachen beginnt,
muß hier auch die Geschmacksrichtung angesprochen werden. Diese Angelegenheit,
seit Jahren Streitpunkt einiger Unbelehrbarer, hat kaum jemals so viel Weingenießer
in quälende Verunsicherung gebracht wie heute. Die hier bereits angedeutete
Veränderung der Strukturen in der Produktion, Kellerwirtschaft und

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