Freiburger historische Bestände - digital

wohnlich zwischen 11 und 12 Uhr mittags) bereit und in einer Weise hergerichtet ist, daß
es so wenig Zeit als irgend möglich in Anspruch nimmt, damit die Jagdteilnehmer rasch
wieder zum Waidwerk zurückkehren können und keine Veranlassung zu der oft gehörten
Klage erhalten, die Jagd sei durch zu langen Aufenthalt beim Frühstück verdorben
worden. Findet das Frühstück im Walde statt, so wird nur ein Tischtuch ausgebreitet,
aber es werden weder Servietten noch Teller oder Besteck aufgelegt, sondern alle Speisen
mundgerecht zerschnitten und vorgerichtet hinaus gesendet; man gibt:

Butterschnitten von Schwarzbrot mit Sardellen oder Senfbutter bestrichene Mundbrötchen
mit verschiedenen Braten, Schinken, Käse geräuchertem Lachs, Wurst oder
Pökelzunge belegt, natürlich reichlich auf verschärften Appetit berechnet, ferner eine
aufgeschnittene kalte Pastete, hartgekochte Eier, eine in Stücke zerteilte aber noch nicht
völlig auseinandergeschnittene Torte kräftiger Art (wie Brot-, Punsch-, Citronen-,
Schokoladen-, Linzer, Zwieback- oder Obst Torte).

Pfeffer und Salz werden in Büchsen mit festschließenden Deckeln beigefügt, damit
kein Salz verschüttet werde, was der Jäger-Aberglaube als böses Omen ansieht.

Wird das Frühstück in einem Hause eingenommen so muß es etwas vollständiger sein
und der Tisch wie zu jeder anderen Mahlzeit gedeckt werden; man reicht zuerst kräftige
warme Bouillon in Tassen mit Fleischpastetchen und Sardellensemmeln, hierauf einige
einfache rasch hergestellte warme Fleisch-Speisen, wie Beefsteaks, Schnitzel, Steaks vom
Hammel und Kalbfleisch, Bratwürste, Kalbs- Schweins- oder Hammelkoteletten, Gulaschfleisch
mit Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei, außerdem Butterbrötchen mit Fleisch
und Käse.

Torte und kleines Backwerk, z. B. kleine Obstkuchen Kolatschen, Butterteig-Krapfen
mit Obstfülle und ähnliches. Von Getränken werden im Freien wie unter Dach bei warmem
Wetter, Rot- und Weißwein, kalter Punsch sowie gefrorener Kaffee; bei kaltem
Wetter Glühwein, Wein-Punsch Bischof, feines Warmbier und heiße Bouillon serviert.

Daß die Jäger und Treiber nicht leer ausgehen dürfen, sondern ihren reichlichen Anteil
von Butterbrot mit Fleisch, Wurst und Käse, sowie Bier, bei kaltem Wetter auch einen
leichten Grog und etwas Branntwein erhalten, versteht sich von selbst auch gibt man für
die Hunde Brot, Fleisch und Wasser mit.

Aus der Küche der Hirschenwirtin
Rezepte
Rebhühner Ragout

Man brät 4 schöne Rebhühner und stellt sie zum Erkalten bei Seite, während man die
Ragout-Sauce fertig macht, hierzu schneidet man 125 Gr. rohes Kalbfleisch und 70 Gr.
mageren Schinken in Würfel, eine Zwiebel, eine Möhre, ein Stück Sellerie und eine Petersilienwurzel
in Scheiben und schwitzt dies alles mit einem Lorbeerblatt und 4 Pfefferkörner
in 90 Gr. Butter unter öfterem umrühren braun. Nachdem dies geschehen, rührt
man 2 Löffel Mehl darunter, läßt dies auch etwas bräunen, füllt diese Mehlschwitze mit
kräftiger Fleischbrühe auf und verkocht das Ganze mit einem kleinen Kräuterbündel-
chen und etwas Citronenschale zu einer dicklichen Sauce, die man durch ein Haarsieb
streicht, mit dem entfetteten Bratensaft der Rebhühner vermischt und mit etwas Sardellenbutter
, Zitronensaft und einem Glas Weißwein abschmeckt. In diese sehr heiße, aber
nicht wieder zum Kochen gebrachte Sauce legt man die nett zerteilten Rebhühner und
richtet das Ragout in einem Reisrand an oder garniert es mit Blätterteig Fleurons.

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