Freiburger historische Bestände - digital

Rehkoteletten gespickt
Nachdem man die Koteletten zierlich zurecht geschnitten und ein wenig geklopft,
spickt man sie auf einer Seite mit feinen Speckstreifchen, salzt sie und schwenkt sie in einer
Pfanne mit geklärtem Butter über dem Feuer bis sie gar und braun gebraten sind.
Man garniert sie dann um ein Champignon- oder Trüffel-Ragout, irgend ein feines Salpi-
con oder ein zartes Gemüse, wie Artischocken, Endivien, Spargelspitzen u. dergl.

Fleurons

Man rollt einen ungesüßten Butterteig messerrückendick aus und sticht mit einem
Blechausstecher halbmond- oder blumenförmige Teigstücke ab, die man auf ein mit
Wasser benetztes Backblech legt, mit Ei bestreicht und in einem ziemlich heißen Ofen zu
schöner Farbe bäckt, um sie zur Garnierung von Frikassee oder Ragout und ähnlichen
Speisen zu verwenden.

Krebsnasen gefüllt.

Zur Füllung von Krebsnasen, die inwendig sehr sauber gereinigt und ausgeputzt werden
müssen, um sie dann als Zutat zu Frikassee und Ragout zu benützen, verwendet man
entweder eine feine, abgerührte Semmelfarce aus 70 Gr. schaumig gerührter Butter, die
man nach und nach mit 3 Eidotter, etwas Salz ein wenig Maggi, 375 Gr. geriebener Semmel
und den zu Schnee geschlagenen Eiweiß vermischt.

Auch macht man Farce aus schaumig gerührtem Krebsbutter, feingehacktem rohem
Kalbs- oder Hühnerfleisch, dem gehackten Scherenfleisch der Krebse etwas Rahm, geriebener
Semmel, Eidotter und ein wenig gehackte Petersilie; (auf 1/2 Kg. Fleisch 100
Gr. Krebsbutter, 2 Eidotter und alles Übrige nach Verhältnis gerechnet.) Man streicht
die Fülle ordentlich glatt in den Krebsnasen, kocht dieselben in Krebsbrühe gar, bäckt
sie auch wohl in Butter und tut sie nebst den Krebsschwänzen beim Anrichten in das Frikassee
. Übrigens kann man auch, wenn man die Farce nicht so fein haben will eine gewöhnliche
Kalbsfleisch Farce zur Füllung nehmen.

Farce von Kalbfleisch
200 Gr. Butter werden zu Schaum gerührt, mit 3-4 Eier, 250 Gr. geriebenes oder in
Milch geweichtes Weißbrot, 1/2 Kg. bis 750 Gr. feingehacktes Kalbfleisch, 200 Gr.
Speck oder Nierenfett, Salz und gestoßene Muskatblüte vermischt und mit einigen Löffeln
Rahm angefeuchtet.

Backrezepte der Hirschenwirtin

Gerührten Gugelhupf
Einen Vorteig, von etwa 1/2 Pfund Mehl für 30 gr. trockene Bierhefe und ein wenig
Milch.

4 Pfund Mehl, 2 Pfund Butter, 10 Eier, 1/2 Pfund Zucker, Salz, etwas Milch und noch
3 x Hefe.

Der Butter wird schön abgerührt, dann kommt nach und nach das Mehl, die Eier,
Milch, der Vorteig Salz, Zucker und die Hefe dazu und wird recht zart verarbeitet, dieses
gibt 3 mittlere Gugelhupf.

158