Freiburger historische Bestände - digital

»Mittel gegen Fliegen«

»Gute Bodenwichse, die schnell trocknet«

»Gegen Schimmeln von Essiggurken«

»Nachtessen an Großherzogs Geburtstag*
»9.Sept. 1886«

Aus der Küche der Hirschenwirtin

Rezepte

Aspic oder Fleisch-Gelee,

nennt man ein kaltes Gericht von Fleisch, Geflügel, Wild oder Fleisch nebst verschiedenartigen
Gewürzen und Verzierungen von harten Eiern, Pfeffergurken, Krebsschwänzen
, roten Rüben u. dgl., welches in einer Form hergestellt und mit durchsichtiger
Gallert oder saurem Gelee überzogen ist. Dieses bereitet man, indem man zu einer
Schüssel Aspic 3 Kalbsfüße zerspaltet und mit 750 Gr. magerem Rindfleisch vier Stunden
lang kocht, worauf man die eingekochte Brühe durchseihet und die Kalbsfüße mit
1/2 Lt. Wasser abermals 1 Stunde kocht. Beide Brühen stellt man über Nacht kalt,
nimmt am folgenden Tage das Fett ab, gießt sie zusammen in eine Kasserolle, fügt eine
Obertasse voll braunen Braten-Jus, ebensoviel Estragon-Essig, Lorbeerblatt, Zitronenschale
, Zwiebeln, Charlotten, Pfeffer- und Gewürzkörner hinzu und kocht dies 1/4
Stunde bei starkem Feuer, quirlt 3 Eiweiß mit einer Prise Salz und einer halben Tasse
Wasser, gießt die kochende Fleischbrühe durch ein Sieb bei fortwährendem Umrühren
hinzu, läßt es eine Weile kochen, damit sich das Gelee klärt, worauf man dasselbe durch
ein Tuch seihet. Man bereitet es meist kurz vor der Benützung, da es sich nicht lange aufheben
läßt. Man kann auch Gelatine dazu verwenden und braucht dann nur Kalbsfüße
zu kochen.

Das Einfüllen des Aspic geschieht in glatte runde Blech- oder Porzellan-Formen, füllt
man in der Höhe von 1/2 Centimeter mit Gelee, nachdem es starr geworden ist, legt man
Trüffeln und gekochte Eier darauf, (man kann Fischstücke, Geflügelstücke, Gänseleber,
Wildstücke dann darauf legen) wieder mit Gallert bedecken und fest werden lassen.

Jeder Aspic wird am schönsten, wenn man beim Eingießen die Form in gestoßenes Eis
stellt und die untere Lage nicht ganz fest werden läßt, bevor man die nächste darauf legt
und mit Gelee übergießt, da sich sonst die beiden Schichten von einander ablösen. Die
Form darf nicht weiter als bis 2 Centimeter vom Rand gefüllt werden. Eine Hauptsache
ist, daß man die Form lange genug im Eis stehen läßt. Wenn der Aspic auf die Platte gestürzt
ist, so wird mit gehackter Gallert verziert.

Der Aspic = Fleischgelee

Salpicon

Benennung für feine, aus verschiedenartigen Bestandteilen, wie Wild, Geflügel, Gänseleber
, Zunge, Artischocken, Trüffeln, Champignons, Krebsschwänzchen zusammengesetzte
Ragouts, welche häufig in Muscheln oder Pastetchen serviert werden.

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