Freiburger historische Bestände - digital

Kerbel-Rüben,

eine noch wenig bekannte und sehr nahrungsreiche und feinschmeckende An kleiner
Rübchen, welche im Herbst gesät werden, im Frühjahr keimen und im Juni schon wieder
absterben, worauf man die kleinen runden oder länglichen Knollen im Juli oder August
aus der Erde nimmt, aber nicht vor Oktober benützen darf, weil sich ihr Geschmack
, welcher anfangs, dem von unreifen Kartoffeln gleicht, erst durch längeres Aufbewahren
im Keller mehr und mehr verbessert und im Dezember und Januar am vorzüglichsten
ist. Man setzt sie dann mit kaltem Wasser zu, läßt sie nur eine Minute kochen,
gießt das Wasser davon ab und befreit sie durch Drücken von den Schalen, wie man es bei
den Mandeln zu tun pflegt. So kann man sie in die Suppe einlegen anstatt Klößchen, oder
man schmort sie in Butter und garniert sie um kohlartige Gemüse, legt sie auch in Ragouts
, da sie ähnlich wie Kastanien schmecken, wenn sie die nötige Zeit gelagert haben.
Man bereitet sie zuweilen auch wie die Teltower Rübchen, oder läßt sie nach dem Brühen
und Schälen in weißer Coulis mit etwas Pfeffer, Muskatnuß und gehackter Petersilie aufkochen
und gibt Koteletten oder Frikandeau (= Kalbsbraten) dazu.

Am einfachsten und gut ist auch diese Zubereitung: In eine flache Kasserolle kommt
frische Butter, die geschälten Rübchen hinein, auf der heißen Herdplatte gedünstet, ein
wenig Salz, aber nicht viel (soll keine Sauce sein) etwas Zucker und Fleischbrühe, in 10
Minuten sind sie fertig, weich und mehlig wie Kastanien.

Saucen

Um gute Saucen zu erhalten muß man sich zuvor mit Hilfe der Fleischbrühe die beiden
unerläßlichen Grund-, Stamm- oder Vorratssaucen bereiten, welche unter dem Namen
braune oder weiße Coulis oder spanische Sauce und Sauce veloutee, auch bloß als braune
oder weiße Sauce bekannt sind und welche man täglich in jedem größeren Haushalt bedarf
, da man ihnen nur den erforderlichen Beigeschmack durch eine beliebige Zutat zu
geben braucht, um sie binnen kürzester Zeit in Saucen aller Art zu verwandeln.
Bei der Herstellung der braunen Stammsauce ist das Verfahren folgendes:
Man bestreicht eine tiefe Casserolle mit frischer Butter, belegt den Boden derselben
mit dünnen Scheiben von rohem Schinken und rohem derben Kalbfleisch nebst etlichen
zerschnittenen Möhren und Zwiebeln; hat man Gerippe von gebratenen Hasen und
Rebhühner, so schlägt man dieselben klein und fügt sie hinzu, da sie den angenehmen
Geschmack der Sauce sehr vermehren. Hierauf gießt man so viel Fleischbrühe zu, daß
das Fleisch in der Casserolle gerade dadurch bedeckt wird, deckt das Gefäß zu, bringt
den Inhalt über gelindem Feuer zum Kochen und läßt ihn solange fortkochen bis die
Brühe fast völlig eingedampft ist und sich im Verein mit dem Fleischsaft als eine Art Gelee
auf dem Boden der Casserolle angesetzt hat. Dieses Gelee muß hellbraun werden, ohne
im mindesten angebrannt zu sein. Dann zieht man das Gefäß vom Feuer, sticht mit
einem Messer in das Fleisch, um den Saft vollends herauszudrücken und schüttet soviel
Fleischbrühe an, daß die Casserolle beinahe damit gefüllt ist, fügt ein Kräuterbündel-
chen von Petersilie, Thymian, Basilikum, Lorbeerblatt bei und läßt alles langsam 2 Stunden
kochen, während man den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpft.
Nach Verlauf von 2 Stunden bereitet man eine braune Mehlschwitze aus frischer Butter
und Mehl, läßt diese Mehlschwitze eine halbe Stunde mit der Sauce verkochen; seihet sie
durch, entfettet sie, dampft sie noch ein wenig ein und bewahrt sie auf, um sie zu aller Art
brauner Sauce wie Ragout, Madeira, Tomaten, Trüffelsauce und dergleichen zu verwen-

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