Freiburger historische Bestände - digital

den, indem man sie mit den verschiedenen Bestandteilen aufkochen läßt und nach Bedürfnis
mit Fleischbrühe verdünnt.

Die weniger pikant, aber sehr mild und angenehm, schmeckende weiße Grundsauce
macht man auf ähnliche Weise, fügt zu dem Schinken und Kalbfleisch ein altes Huhn,
läßt die darübergegossene Fleischbrühe gleichfalls zu Gelee einkochen, gießt aber sofort
Brühe zu, bevor sich dieses Gelee bräunlich färbt, würzt die Brühe mit Schalotten und
Champignons, verdickt sie mit einer ganz hellen Mehlschwitze aus geklärter, mit feinem
Mehl verrührten Butter, kocht die Sauce unter fortdauerndem Umrühren ein, seihet sie
durch, entfettet sie und benützt sie zu allen hellen Saucen, wie Champignon-, Frikasse-,
Bechamel-, italienischer Haushofmeister Sauce und dergleichen mehr.

Backrezepte der Hirschenwirtin
»Apfelkuchen*

Man belegt ein Kuchenblech mit Mürbteig oder mürbem Hefeteig und bäckt denselben
hellbraun. 8-10 gute Äpfel werden auf dem Reibeisen gerieben, 125 Gr. Zucker mit
6 Eidotter, 125 Gr. g. h. (gehackten) Mandeln, Zitrone und Zimt eine Viertelstunde gerührt
, die Äpfel und der Schnee der 6 Eiweiß darunter gemengt; dieser Kuchen muß 3/4
Stund lang backen und sieht sehr gut aus.

»Natron-Kuchen *

1/2 Kg. Mehl vermischt man mit 100 Gr. Zucker, 100 Gr. geklärter Butter, 3 Eier und
einer Tasse Milch worin man ein Teelöffel Natron und 2 Teelöffel Cremor tartari* aufgelöst
und verrührt hat, schüttet den Teig in eine gebutterte Form und bäckt den Kuchen
sofort bei mäßiger Hitze.

''Anmerkung aus »Meyers Lexikon*, Ausgabe 1976

Cremor tartari (lat. Weinsteinrahm), Weinstein (Tartarus) saures weinsaures Kali C4H506K, findet
sich in vielen säuerlichen Früchten und Pflanzensäften, besonders im Traubensaft, aus welchem
er sich bei der Gärung und namentlich beim Lagern des Weins in Krusten an der Wandung der Fässer
ausscheidet. Dieser rohe Weinstein ist grau oder rot, enthält weinsauren Kalk, Farbstoff, Hefe
usw. und wird durch Auflösen, Klären der Lösung und Kristallisieren gereinigt (Tartarus depura-
tus, Crystalli tartari, Cremor tartari).

»Früchte-Brot (feines Hutzeihrot)*

125 Gr. Zucker werden mit 6 Eidotter zu Schaum gerührt, worauf man 70 Gr. gestoßene
Haselnüsse oder Mandeln, 15 Gr. klein geschnittene Pistazien, ebensoviel Citro-
nat, eingemachte Quitten und Reineclauden oder Kirschen, 125 Gr. feines Mehl und der
Schnee der 6 Eiweiß hinzurührt und den Teig in einer länglichen butterbestrichenen
Form bäckt.

Reineclauden oder Reneklode ist eine süßsäuerliche, gelblich-grüne Edelpflaume.

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