Freiburger historische Bestände - digital

„Nehmet Obst, recht frisch vom Stamme,

und Gemüs, nicht trocken, nein,

Fisch und Braten von der Flamme -

alles in die Gläser rein!

Und den Topf bringe in dem heißen Bad

bis auf 98 Grad,

um zu töten die Mikroben,

die darinnen scheußlich toben!

Hört ihr brüllen

die Bazillen?

die Mikroben - wie sie toben?
bis des Feuers Segensmacht
sie bezähmt und umgebracht."

Über die Geschichte der häuslichen Vorratshaltung

Bereits die alten Römer kannten Verfahren, wie sie geeignete Gemüsesorten und
Früchte haltbar machen konnten. So berichtet der römische Gelehrte Varro (116-
27 v. Chr.) von Obstsorten, die in eingedicktem, unvergorenem Traubensaft, der
zuvor gekocht wurde, in Tonkrügen eingelegt werden konnten. Bei einer anderen
Methode tauchte man die Stiele von Äpfeln und Birnen in siedendes Pech, verpackte
die Früchte und lagerte sie an einem dunklen, kühlen Ort. Im Altertum war
auch schon das Trocknen im Schatten oder das Dörren in der Sonne weit verbreitet
. Aus der Zeit des Mittelalters sind zahlreiche Rezepte überliefert, wie man
Gemüse und Fleisch einsalzt, einpökelt oder in Essigwasser einsäuert. Aber bei
allen diesen Verfahren waren die Produkte nur für eine begrenzte Zeit haltbar.

Den Weckgläsern geht eine Entwicklung voraus, die im 17. Jahrhundert mit der
Entdeckung des Vakuums durch den deutschen Politiker und Physiker Otto von
Guericke (1602-1686) begann. Mit seinen „Magdeburger Halbkugeln" bewies er
1654 vor dem Regensburger Reichstag dem staunenden Publikum die Kraft des
Luftdruckes. Vier Pferdegespanne schafften es nicht, die Halbkugeln, die durch
die Kraft des Vakuums zusammenhielten, auseinander zu ziehen. Der französische
Universalgelehrte Denis Papin (1647-1712) erzeugte mit Hilfe von Wasserdampf
ein Vakuum in seinem „Papinschen Topf, der aus Kupfer bestand.

Mit diesem Überdruckverfahren konnte Papin Gelees und Kochfleisch konservieren
. Sein Dampfkochtopf wurde von ihm „Digester" genannt. Als Dichtungsmittel
verwendete der Gelehrte einen Terpentin- Kitt. Doch fand auch diese Methode
der Haltbarmachung in der Öffentlichkeit keine Verbreitung.

Es war Kaiser Napoleon I., der 1795 einen Geldpreis von 12000 Goldfrancs für
die Erfindung eines Verfahrens, das Lebensmittel auf längere Zeit haltbar machen
sollte, ausschreiben ließ. Napoleon hatte erkannt, daß seine Truppen nur dann
siegreich sein konnten, wenn eine ausreichende Versorgung garantiert war. Nah-

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