Freiburger historische Bestände - digital

212

Dieter Kauß

pensüdseite weiteten die Römer den Kastanienanbau aus, was zu einer
konsequenten Umnutzung der Landschaft führte. Statt Brandrodung erfolgte
die aktive Bewirtschaftung der Böden mit Kastanienwälderrt.4 Seit dem
achten Jahrhundert war der Kastanienbaum nördlich der Alpen bekannt.5
Um 1600 folgte die Benennung des Kastanienbaums in „Marone", besonders
beliebt in Frankreich und Italien. Den wissenschaftlichen Namen
„Castanea sativa" erhielt die Edel- oder Esskastanie im Jahre 1759 durch
einen britischen Botaniker, im Gegensatz zu den Rosskastanien „Aesculus
hippocastaneum"6. Kastanien lieferten auf dem kargen Boden der Hochtäler
Italiens und der Schweiz zwei- bis dreimal soviel Kalorien wie Getreide
. Im Tessin galt die Regel: „Ein Baum pro Person". Erst im 16. und 18.
Jahrhundert kamen der Mais und die Kartoffel aus der neuen Welt. Und
während der beiden Weltkriege sind Kastanien wieder als Nahrung aktuell
geworden. In Hungersnöten wurde die Kastanie zum lebenserhaltenden
Baum für die ärmere Bevölkerung. Bis sechs Monate konnte er im Jahr
Nahrung liefern. So heißen im Tessin die Kastanien schlichtweg „arbur" =
der Baum und „selva" =Kastanienwald7. Heute gibt es im Tessin über 100
Sorten Kastanien, die sich vor allem nach Reife-Datum und verschiedenen
Verwendungseigenschaften unterscheiden.8 Daher sind Zuchtversuche in
der Schweiz und in Frankreich selbstverständlich.9 Ein warmer Standort
und saure Böden sind Grundvoraussetzung für Kastanienbäume, die ab
dem 10. Standjahr etwa 30/40 kg Früchte tragen, mit ca. 100 Jahren den
höchsten Ertrag erbringen und erst mit 200 Jahren in der Früchteproduktion
nachlassen.10

Die Ernte der Kastanien erfolgt im Tessin in der Zeit vom 16. September
bis 1. November zunächst für die Eigentümer und die zugelassenen
Sammler; danach wird der Wald freigegeben." Früher wurden die Kastanien
bis zum Frühjahr unter einer Schicht von Stroh, Farn, Ginster, Reisig
und Steinen konserviert und danach über Feuer gedörrt, in eigenen Dörrhäusern
, schließlich geschält und zu Mehl gemahlen.12

Heute werden die Früchte sechs bis neun Tage in kaltes Wasser gelegt,
getrocknet und danach in Sand oder Sägemehl aufbewahrt.13 Die Haltbarmachung
heute erfolgt nach dem Wasserbad, das der Entwurmung der
Fürchte dient, durch Glacieren, Einfrieren, Rösten u.a.14 Die Kastanie ist
ein basenbildendes und kein übersäuerndes Stärkeprodukt; sie ist reich an
Kalium und entwässert den Organismus sanft; da sie kein Kleber-Eiweiß
enthält, ist sie gut bei Glutenunverträglichkeit.15 Als Nahrungsmittel kann
man Kastanien tiefkühlen, um sie später zum Kochen, Braten und als Püree
zu verwenden. Man kann die Kastanie sofort verbrauchen: roh, durch Kochen
und Essen. Man kann Kastanien als „heissi Marroni" auf dem Blech
braten und essen.16

Demnach werden Kastanien als ungesüßtes Püree aus dem Glas, als gesüßtes
Püree, als Kastanien nature aus dem Glas und als Kastanienmehl