Freiburger historische Bestände - digital

Bäckerhandwerk 209.950 Beschäftigte, im Jahre 1990 schon 231.800; in derselben Zeit stieg
der Gesamtumsatz von 16,6 auf 19,8 Milliarden DM. Im Durchschnitt hat ein Betrieb zehn
Mitarbeiter und setzt jährlich 839.000 DM um.

Aus eigener Produktion bietet Bilharz etwa zwanzig Sorten Brot an, täglich frisch, darunter
zehn verschiedene Vollkornbrote. Dazu kommt Brot, das mit jodiertem Salz gebacken
ist, denn noch immer leiden Menschen an einem Kropf als Folge von Jodmangel. Brot,
das abends liegen geblieben ist, wird am nächsten Tag verbilligt verkauft (auch an Pferdebesitzer
) oder zu Paniermehl gerieben.

Mehrfach wurde im Laufe der vier Generationen der Betrieb vergrößert und das Angebot
ausgeweitet: Einmal 1940 mit der Ergänzung um das Cafe - es wurden mehr Konditorwaren
nachgefragt; dann seit Anfang der 1950er Jahre, als auch die Französische Besatzungszone
Menschen aufnehmen mußte, die aus Ostdeutschland sowie aus Ost- und Südosteuropa
vertrieben worden oder geflohen waren. Aus ihrer Heimat waren sie dunkles Brot gewöhnt,
das sie nun in Kenzingen kaufen wollten. Bald wußte auch die einheimische Kundschaft
diese Ausweitung des Angebotes zu schätzen. Mittlerweile propagieren Ernährungsphysiologen
den Verzehr von Roggen- und Vollkornbrot, nicht nur zur Deckung des Bedarfs
an Kohlehydraten und Eiweiß, sondern auch, um dem Körper ausreichend Ballaststoffe
zuzuführen.

Die seit Ende der 50er Jahre spürbare »Edelfreßwelle« und der zunehmende Wohlstand
führten zur stärkeren Nachfrage von Kleinbackwaren: Kannte man vor zwanzig Jahren
vielleicht gerade Wecken und Hörnle, so zeigen die Auslagen, daß heute nach Form und
Zutaten höchst unterschiedliche Brötchen zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit in
der Schule und am Arbeitsplatz gefragt sind. Erwünscht sind auch immer wieder neue
Produkte, wie die Menschen sie auf Reisen, in Illustrierten oder im Fernsehen kennenlernen
. Die Ausweitung des Sortiments wurde dadurch begünstigt, daß halbfertige Backwaren
in besonderen Räumen bis zur endgültigen Verarbeitung tiefgekühlt lagern können (bei
bis zu minus 22 Grad Celsius). Für eine solche Ergänzung ist die zuverlässige Versorgung
mit Elektrizität unabdingbar; denn ein Dieselaggregat zur eigenen Notstromversorgung
hat man nicht. Bislang hat es indessen noch keine Panne gegeben. Die Backöfen mit Platz
für zehn Bleche werden mit Leichtöl beheizt; ein elektrisch beheizter Backofen ist dazugekommen
.

Auch Dienstleistungen gefragt

Ein Betrieb, der seit Generationen eingeführt ist, pflegt Bindungen und baut sie möglichst
noch aus: Stammkunden aus der Stadt und der Umgebung wissen es zu schätzen, wenn
Backwaren nach Qualität und Termin zuverlässig geliefert werden, z. B. aus Anlaß eines
Familienfestes. Zwar ist in den letzten Jahrzehnten manches Brauchtum verlorengegangen
; doch zu Neujahr sind nach wie vor die traditionellen Brezeln gefragt, und zu den
Weihnachts- und Osterfeiertagen bestellt mancher eine Torte, so daß in dieser Zeit sehr
viel Arbeit anfällt; demgegenüber bescheren die Pfingstfeiertage dem Bäcker kein zusätzliches
Geschäft. Das Cafe hat keine Nebenräume; Familien- und Vereinsfeste können hier
also nicht ausgerichtet werden. Doch der Partyservice der Bäckerei ist beliebt: Ansprechend
präsentiert, wird frisches Gebäck von Jung und Alt geschätzt.

Seit der Motorisierungswelle ist der Kreis der Stammkunden nicht mehr auf die Innenstadt
beschränkt; der Anblick des reichen Angebots von Brotspezialitäten hat sicher manchen
»Laufkunden« zum Wiederkommen eingeladen: Ein weiterer Stammkunde mag so
gewonnen worden sein. - Im Geschäft wird auch Handelsware verkauft - Süßwaren, Pralinen
, Kaffee, Weinbrand, Limonaden u.ä.

Reisende, die bewußt die Autobahn meiden, kehren gern im Cafe ein; Plätze im Freien,
durch das Haus gegen Sonne und Verkehrslärm abgeschirmt, sind im Sommer vor allem

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