Freiburger historische Bestände - digital

Mengen, Maße

und Währung



Statistik



Menge: J = angegeben

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N nicht angeg.

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Für die Zubereitung der Gerichte sind bei der Hälfte der Rezepte die Mengen und
Maße für die einzelnen Nahrungsmittel in Lot, Vierling und Pfund angegeben, bei
Flüssigkeiten in Schoppen und Maß; Gewichtseinheiten, die bis zur Vereinheitlichung
18726 Gültigkeit hatten. Die Mengenangaben, die meist „nach geduncken"
(Gutdünken) gewählt werden konnten, sind überwiegend bei Gebäck, Pasteten und
Aufläufen sowie Konfitüren zu finden.

1 Maß = 1,44 1 ä 4 Schoppen 1 Schoppen 0,36 1

1 Pfund = rd. 490 g ä 32 Lot 1 Lot = rd. 15 g

Die Barxlin setzt einmal auch 1 Pfund = 1/2 Maß (0,72 1); desgleichen nimmt sie
„1 Schoppen (0,36 1) oder 1/2 Pfund (0,245 kg)" Spargelmark (Bl. 20v) zur gleichen
Menge Zucker.

Auch Währungseinheiten kommen in den Rezepten vor: der „dreybezler" (Bl. 14r)
und der Batzen (abgekürzt bz), der Kreuzer (X) bei Gewürzmengen (Bl. 5v) und im
„Kreuzer Brod", sowie Groschen und Pfennig (d). Hierzu ließ sich aus weiteren Freiburger
Akten ermitteln, daß beispielsweise 17207 Gulden (fl abgekürzt), Batzen und
Pfennig neben Kreuzer und Pfennig verwendet wurden. Im Verlauf der nächsten
Jahre verschwinden die Batzen immer mehr; sie werden zwar noch in Rechnungsbüchern
angewendet, die Preisangaben und Preisfestsetzungen erfolgen jedoch in
Kreuzern.8

1 fl = 60 X 1 X = 2 1/2 d

1 fl = 15 bz 1 bz = 10 d 1 Pfund (Pfennige) = 20 bz

Diese Information kann vielleicht für die örtliche und zeitliche Einordnung des
Kochbuchs nützlich werden.

Die Anweisungen geben ziemlich ausführlich die Zubereitung an, setzen aber auch
einiges voraus. So wird beispielsweise immer Fleisch- oder Erbsenbrühe verwendet,
für die jedoch kein einziges Rezept angegeben wird. Desgleichen wird die Kenntnis
über die Zubereitung eines „Kindts brey" vorausgesetzt. Wie man Mandeln schält,
Geflügel ausnimmt und entbeint, Gemüse zurichtet und mit einem ganzen Kalbsschlegel
umgeht, wird ebenfalls erwartet.

Andererseits wird genau erklärt, wie eingeweichtes Brot zwischen zwei Tellern
ausgedrückt wird, wieviele Vaterunserlang ein Teig gerührt werden soll und daß eine
Eiercreme nicht kochen darf, da sie sonst „ringet", gerinnt. Gelegentlich müssen
auch fehlende Zutaten ergänzt werden, die von der Schreiberin vergessen wurden,
wie das Mehl im gebrühten Teig ( Brandteig).

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