Freiburger historische Bestände - digital

II. Rezeptteil

1. Küchengeräte und Zubereitungsart

Die Zubereitungsart ist naturgemäß von der Küchentechnik der Zeit geprägt — neben
Speisesystem9, Lebensmittelangebot und finanzieller Situation — sowie von den im
jeweiligen Haushalt vorhandenen Kochmöglichkeiten. Obwohl es Mitte des 18. J.
schon gemauerte Herde in Süddeutschland gegeben hat,10 handelt es sich hier um
eine offene Feuerstelle mit Rost, Dreifuß und Spieß, auf der ein „Kohlfeur" (Bl. 8v)
brannte. Ein Backofen war in der Küche vorhanden, ist aber nicht immer geheizt worden
. Aus diesem Grund sind Backwaren, Pasteten und Aufläufe sehr oft in sog. Tortenpfannen
gebacken worden, wobei dann oben — auf dem Deckel — und unten Glut
sein mußte. Die Statistik gibt an, daß 150 mal gebacken wurde, davon 17 mal explizit
„im Ofen", 21 mal auf dem Herdfeuer, d.h. in einer Tortenpfanne. Bei den übrigen
konnte man offensichtlich je nach Belieben vorgehen.

Zum Backen benötigte man sog. Model, Formen verschiedenster Art, oder auch
ein „rein" für Aufläufe usw. Im Freiburger Kochbuch von 1839 ist dieses noch so bezeichnet
worden. Die Formen wurden vor der Benutzung mit Butter bestrichen, das
Blech manchmal auch mit „wax". „im reiff6 wurden gerne Aufläufe gebacken, während
Biskuitmasse, mit einem Schlagbesen in einem irdenen Hafen schaumig gerührt,
in eine „papier Kapsel" gefüllt wurde. Verschiedene Ausstechformen wie Ringe für
Pastetchen und Sterne waren ebenfalls vorhanden. Oft wurde ein Rand von „ordinäre
Täig" um einen Zinnteller gelegt, oder ein „sturzener" Reif, ein Blechring, darauf
gestellt — ein Vorläufer unserer Springformen. Die Speise bzw. der Auflauf konnte
dann in der Tortenpfanne aufgezogen werden.

In schwimmendem Fett gebacken wurde 31 mal; darunter sind auch Rezepte für aus-
gebackenen Fisch, Fleisch und Gemüse. Fünf Anweisungen beschäftigen sich mit
Waffeln, wobei je nach Rezept ein „Hippen Eisen" oder ein „waflen Eysen" benutzt
wurde. Die Eisen konnten auf die Glut oder aufs Feuer gestellt werden.

Neun (von HO!) Fisch- und Fleischgerichten wurden auf dem Rost gegart, zehn am
Spieß (überwiegend Geflügel) geröstet. Für den Spieß wurde schon seit langer Zeit
eine mechanische Drehvorrichtung benutzt.11 48 mal wurde in einer messingnen
Pfanne, die man auf einen „dreyfuß" stellte, oder in einer Kasserolle, „castrol" genannt
, gebraten, 24 mal wurden die Nahrungsmittel gedämpft. Eine eindeutige Präferenz
zeigte sich für gekochte Speisen, denn 223 mal ließ man sie im „Kesel", im
„hafen" und im „Kächele" sieden. Erst zu einem späteren Zeitpunkt (Hand 4) scheint
die „preß" — vielleicht ein Nachfolger des Papin'schen Dampftopfes von 1680 — verwendet
worden zu sein.

Rechnet man von der Gesamtzahl der Rezepte die Backwaren ab, so sind knapp
zwei Drittel aller Gerichte gekocht worden. Auf die möglichen Gründe wird noch
eingegangen werden.

Sehr modern mutet das Garen in einer „Saublatter" (Bl. 41v) an, die in etwa unserer
heutigen Bratfolie entspricht. Eine weitere Methode, unter Luftabschluß zu garen,
bestand im Verkleben des Gefäßes durch Teig, wie es heute noch beim elsässischen
Beckeofe der Fall ist.

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