Freiburger historische Bestände - digital

Eines der wichtigsten Küchengeräte war der „Mörsel" oder „Mörser" mit seinem
Stößel, um die meist gekochten Nahrungsmittel oder Mandeln und Zucker zu „verstoßen
". Mit dem Wiegemesser und dem „Hackmeßer" wurden die rohen Zutaten klein
gehackt. Schaumlöffel, Sieb und Kochlöffel gehörten ebenfalls zu den Küchenutensilien
.

Auf die „Tafel" gegeben wurden die Speisen schließlich auf zinnernen Schüsseln
und Platten, flüssige Süßspeisen in „Schalen".

Statistik

Hauptgruppen





Eiweiß

1

- 5

Lebensmittel

1

- 5

Fett

1

- 5

Gewürze

1

- 8

Gemüse

1

- 5

Kräuter

1

- 8

Obst

1

- 5

Kohlenhydrate

1

- 5

Menge





Die mit Hilfe des oben abgebildeten Statistikprogramms ausgewerteten 16 Hauptgruppen
— bei der Barxlin sind es 24 — setzen sich bei den 515 Rezepten folgendermaßen
zusammen:

Hauptgruppen

Fisch ......

Gebäck .....

Gemüse

Konfekt ____

Mehlspeisen .
Pasteten

Soßen ......

Verschiedenes

2. Fisch

Ein hoher Prozentsatz, 11,7% der gesamten Rezepte, befaßt sich mit Fisch- und
Krebsgerichten. Nicht miteingerechnet (aber statistisch erfaßt) wurden Pasteten und
Mehlspeisen, die mit Fisch gefüllt waren.

Gerade bei Fisch (und Fleisch) dürfte ein Vergleich mit älteren und jüngeren Kochbüchern
interessant sein. Das KB Meister Eberhards aus dem 15. J., nordostbayr.
Raum, beschäftigt sich bei 8,8 % der Rezepte mit Fisch, die Augsburgerin Sabine
Welserin, 1553, bei 7,7%. In den beiden Freiburger Kochbüchern12 fällt der große
Unterschied auf: C. Bohrers Rezeptbuch gibt 5,6 % Fischrezepte an, während die wesentlich
ältere B. Hagios noch 8,3 % notierte, obwohl auch sie in ihren Speiseplänen
an Freitagen Fleisch vorschlägt.

Bei den beiden älteren Kochbüchern könnte evtl. eine schlechtere Versorgung mit
Fisch oder eine größere Anzahl von Mehlspeisen an fleischlosen Tagen die Menge
der Fischgerichte beeinflußt haben; bei Crescentia Bohrer dagegen dürfte die Einhaltung
der Fast- und Abstinenztage im Abklingen gewesen sein. Dies zeigt sich auch

60 Fleisch ............ 50

111 Geflügel ........... 20

11 Kompott ........... 19

16 Konfitüre .......... 27

70 Süßspeisen ......... 42

18 Säfte .............. 11

17 Suppen ............ 29

4 Wild .............. 10

188