Freiburger historische Bestände - digital

deutlich in dem Kochbuch von Wundt/Rothmund/Künzler aus Karlsruhe,13 denn in
der 8. Auflage von 1924 werden noch 6,5 % Fischrezepte angegeben, während es in
der 25. von 1960 nur noch 4,2 % sind.

60 Rezepte befassen sich im Kochbuch von M. A. Barxlin mit Fisch- und Krebsspeisen
; insgesamt wird jedoch 32 mal Krebs, sechsmal Krebsbutter und 67 mal
Fisch verarbeitet, nun auch den in Pasteten und Mehlspeisen mitgezählt. In der Reihenfolge
der Häufigkeit ihres Vorkommens wäre zuerst der Hecht zu nennen (18 x),
dann Stockfisch, eingesalzene Sardellen und Karpfen (je 7 x), Forellen (5 x), gesalzener
Hering und Laperdon, gesalzener, nicht getrockneter Kabeljau wie bei Stockfisch
(je 2 x) und schließlich je ein Rezept mit Brachse, Felchen, Rheinsalm, Weller, Aal,
Grundein, Drüsche und Plattnißlein. Die letzteren müssen preiswert gewesen sein,
denn sie wurden auch vom Gutleuthaus, dem Haus für die Aussätzigen, zugekauft.14
Vom Lachs scheint die Barxlin nicht sehr viel gehalten zu haben, denn sie findet marinierte
wilde Forellen „köstlicher als ein eingemachter Lax"!

Weitere Freiburger Akten15 zeigen, daß am Ort eine ausgedehnte Fischzucht in
den Weihern und Bächen betrieben wurde; zusätzlich kam Hering und Fisch in Fässern
in die Stadt.16

Dieser hohe Anteil deutet auf die vielen noch eingehaltenen fleischlosen Tage hin,
die mit zwischen 100 und 120 Tagen fürs 17. J. angegeben werden.17

Fleischlose Gerichte bedeuteten einen Verzicht, sonst wären nicht so viele Fischgerichte
in Fleischform serviert worden wie z.B. der Fischschlegel (Bl. 104r) aus
Hechtfleisch, der in einer älteren Handschrift sogar als „Rechbraten" 18 bezeichnet
wird, und die unzähligen Fischwürstchen und Fischkarminetlein.

Dieser Dialektausdruck für Karbonade oder Kotelett ist sowohl für die Vorarlberger
Gegend als auch die schwäbische um Sindelfingen herum belegt. Er kann Rippenstück
oder Rückenstück bedeuten. In unseren Rezepten wird der Fischteig in die
Form eines „Karminetleins" gebracht und statt des „bains" wird ein Würzelchen hineingesteckt
. In einem anderen Rezept, „Eingelegte kalbs brüst mit farsch und wurz-
len oder Carminatel",19 wird eindeutig festgestellt, daß man Brust oder Rückenstücke
dafür nehmen kann. Im Kochbuch der Hagios wird noch von Kalbskarminaten
gesprochen und selbst in den Rechnungsbüchern des Hl.-Geist-Spitals wird über
„Brosamen an die Karminadl" abgerechnet.20 Da dieser Ausdruck nur im süddeutschen
Gebiet üblich war, wird die Herkunft des Kochbuchs näher eingegrenzt. Zudem
fällt bei den Fischarten auf, daß es sich nur um Süßwasserfische handelt, abgesehen
von den eingesalzenen und getrockneten wie Heringe und Laperdon.

Schlegel, Koteletts und Würstchen aus Fisch, z.T. in Därme gefüllt, von denen
M. A. Barxlin sagt: „Sie können wie feritable Brathwürst werden, so daß schon mancher
selbe an Fasttägen zu eßen sich geweigert" (Bl. 28r) — besser könnte man die
Einhaltung der Fastengebote und den Verzicht auf Fleisch nicht demonstrieren!

Es erstaunt daher sehr, daß in vielen Rezepten Fisch oder Krebs zusammen mit
Fleisch oder Bries verwendet werden, sei es in Pasteten, Ragouts, Mehlspeisen oder
in Serviettenklößen, einer Zubereitungsart, die sich erst Ende des 17. J.21 durch
französischen und auch englischen Einfluß hier eingebürgert hat (s. bei Mehlspeisen
). Manchmal wird aber ausdrücklich vermerkt, daß man statt des Fleischragouts
auch ein „fasten ragu" von Krebs dazu servieren kann (Bl. 70r). Zur Soße wird dann

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