Freiburger historische Bestände - digital

3. Fleisch

Dieses Kapitel umfaßt die unter Voressen, Fleisch, Schweinskopf, Geflügel, Wild und
Vögel aufgezeichneten Fleischgerichte des Inhaltsverzeichnisses.

15 % der Speisen dieses Kochbuchs — wieder ohne Pasteten usw. — bestehen aus
Fleisch, Wild und Geflügel; 60% davon betreffen die verschiedenen Fleischarten,
etwa 26% das Geflügel und ca. 13 % das Wildbret; insgesamt sind es 80 Fleischgerichte
.

Im Augsburger Kochbuch von 1553 werden 21,5 % Fleischspeisen aufgeführt, im
altertümlicheren der Freiburger Kochbücher von 1839 sind es 22%, im dem von 1836
22,3 %. In einem Ravensburger Kochbuch von 1854 befassen sich 16% der Rezepte
mit Fleisch, in einem Lindauer von 1886 sind es 18%.

Selbstverständlich kann ein so kleiner Ausschnitt aus der Kochbuchliteratur keine
signifikante Aussage ermöglichen, aber eine Tendenz läßt sich für Barxlins Kochbuch
vielleicht herauslesen: ein relativ geringer Anteil an Fleischspeisen, der am ehesten
mit dem der beiden Kochbücher aus ländlich süddeutschem Raum zu vergleichen
wäre, mitbedingt durch die strikte Einhaltung der Fast- und Abstinenztage, wie wir
bei ,Fisch' gesehen haben. Einen noch geringeren Anteil an Fleischspeisen — 8 %
— weist nur noch das Kochbuch einer ehemaligen Freiburger Ordensschwester von
1653 auf, die allerdings auch nur 36 Rezepte hinterlassen hat. Sie hat ihr Büchlein
in einer Gegend geschrieben, die sicherlich ihre Speiseauswahl stark beeinflußt hat:
in Graz, Steiermark.

Was die geringere Anzahl der Fleischspeisen anbetrifft, verweise ich auf die von
Abel festgestellten Wandlungen des Fleischverbrauchs26 durch Verknappung des
Viehs, die besonders im Süden zu spüren war, wie auch auf ein Speisesystem mit
überwiegendem Anteil an Mehlspeisen, wie es für Süddeutschland belegt wird.27

Fleischsorten

Kalbfleisch ........... 28

K.kopf, -ohren, -zunge . 12

Innereien ohne Bries ... 20

Fleisch ohne Angabe ... 8

Rindfleisch ........... 5

Schinken ............. 17

Schweinskopf, -füße ... 3

Wild ................ 9

Rindfleisch ........... 5

Kalbsbries ............ 21

Kalbsfüße ............ 12

Geflügel, Wildgefl..... 21

Hammel-, Schaffleisch .. 3

Rindszunge ........... 4

Speck................ 17

Schweinefleisch ....... 2

Hase ................ 3

Rindszunge ........... 4

Nehmen wir nun aber die Statistik zu Hilfe und beziehen auch das in Pasteten,
Schüsselspeisen und Mehlspeisen verarbeitete Fleisch hinzu, so ergeben sich andere
Zahlen, und es zeigt sich, daß 185 mal Fleisch verarbeitet wurde, auch wenn man
dabei die oft geringen Mengen berücksichtigen muß. So wurde z.B. der Speck in den
Rezepten überwiegend zum Spicken der Fleischstücke verwendet, also in geringen
Mengen; die Kalbsfüße wurden meistens für die Herstellung von Gallert gebraucht.
Da gerade bei Fleisch (und Fisch) die Menge kaum angegeben wird — es sei denn

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