Freiburger historische Bestände - digital

kein einziges Mal eine weitere Speise mit Schweinefleisch erwähnt wird. Nur in Form
von Würsten und als Gallert wurde es sonst noch serviert. Geschätzt waren dagegen
die „digen" (geräucherten) Schinken — sogar in Hamburg würdigte man den Mainzer
Schinken!35 — und der Speck, der für das oft zähe und trockene Fleisch zum
Spicken dringend nötig war. Schinken und Speck wurden meist in den jeweiligen
Haushalten selbst gesalzen und geräuchert und wurden auch in unserem Kochbuch
für Schinkenknöpflein, Schinkenpasteten, Schinkensuppe, Würstchen und zum Füllen
von Omeletts verwendet.

Bei den damaligen Schweinen muß von einem höheren Lebendgewicht36 ausgegangen
werden — sie wurden oft auch gemästet —, wenn etwa 100 — 140 Pf. Speck
und zwischen 12 und 19 Pf. Schmalz anfielen. Wir dürfen nicht vergessen, daß Fett
begehrt war — bis zur Erfindung der Margarine sollten noch eineinhalb Jahrhunderte
vergehen — und daß z.B. für ein Pfund Speck 2 Batzen und für ein Pfund Schweineschmalz
2 bz 2 d bezahlt werden mußten, während ein Pfund Schweinefleisch ohne
Speck und Schwarte nur 10 d kostete, also nicht einmal die Hälfte.37

Das Schwein ließ aufgrund des höheren Fett- und Speckanteils weniger Fleischanteil
übrig, so daß neben den vier Schinken, dem Kopf und den Füßen nur noch ca
60 Pf. Brühwerk und 50 Würste38 abfielen. Letztere waren auch bei M. A. Barxlin
beliebt, denn sie gibt mehrere Sorten an wie Krös-, Bries-, Brat- und Blutwürste, lediglich
die Leberwürste fehlen in ihrer Rezeptsammlung. Wir dürfen uns allerdings
nicht Wurstwaren darunter vorstellen, wie wir sie heute kennen; es gab noch keine
Maschinen zum Zerkleinern des Fleisches wie z.B. den Fleischwolf, und die Barxlin
empfiehlt deshalb: „hacke solches so fein das immer möglich ist" (Bl. 118 r).

Daneben wurden die verschiedensten Arten von Gallert, Sülzen sowie Schweinskopf
serviert. Dieser kam vor allem bei festlichen Anlässen mit einer Zitrone im
„Rüßel" und mit Blumen verziert auf die Tafel (Bl. 7v) für Gäste, denen man eine
besondere Ehre erweisen wollte.39 Eine „lang im Keller" aufzubewahrende Speise
wurde aus dem Schweinskopf gemacht, wenn er gekocht und ausgebeint mit Zungen
und Kalbsohren gefüllt in einem Tuch gepreßt wurde. Dieser „Sau Keß" wurde in

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Scheiben geschnitten mit Essig und Ol serviert, eines der wenigen Rezepte, das eine
Speise kalt als Art Salat mit Essigmarinade angibt (vom marinierten Fisch war bereits
die Rede).

Kalbfleisch

Kalbfleisch war das bei weitem bevorzugte Fleisch; keine Festmahlzeit ohne Kalbsbraten
, Nierenbraten oder Kalbsbrust.40 Es stellt sich nur die Frage, ob dieses
Fleisch mit unserem heutigen Kalbfleisch zu vergleichen wäre. Von einer Schlachtung
im Spital erfahren wir die Schlachtausbeute: 42 Pf. Fleisch, 4 Pf. Gehänge, Kopf und
Füße — demnach ein kleines Kalb. Die heutigen Tiere haben (statt etwa 100 kg) ein
Lebendgewicht von 200 kg und sind ein Vierteljahr alt. Das Kochbuch des Meister
Eberhards gibt drei Altersstufen an: das saugende Kalb, das unter einem Jahr alte und
das jährige. Nur das erstere habe blaßfarbenes Fleisch, wie wir es gewohnt sind. Aufgrund
einiger Rezepte im Barxlinschen Kochbuch müßte man eher von gatiz jungen
und kleinen Kälbern ausgehen, wie der „gefüllte Schlegel" zeigt: Ein Kalbsschlegel
wird entbeint, das Fleisch gehackt, mit Gewürzen und Eiern vermischt auf einem

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