Freiburger historische Bestände - digital

zögernd eingebürgert zu haben, denn noch 1839 sagt die Hagios ,Knopf dazu.

Gerade am Pudding und dem ihm verwandten Serviettenkloß läßt sich das Eindringen
einer neuen Garmethode und eines neuen Gerichts nach vollziehen. Bei den Knödeln
wird darauf näher eingegangen werden. Während einige Rezepte für in einer
Serviette gekochte Speisen im Barxlin'schen Kochbuch notiert wurden, ist dies das
einzige in einer verschlossenen Blechform gekochte Gericht. Es steht ziemlich am
Ende des Kochbuchs (Bl. 101v/102r) und wurde — noch zu Barxlins Lebzeiten — von
Hand 5 aufgeschrieben. Das gehackte Hühnerfleisch mit Brot und Eiern bildete im
Rezept die Brätmasse, Morcheln und Kalbsbries die innere Füllung. Die Speise
wurde schließlich gestürzt mit einer weißen Soße serviert.

4. Mehlspeisen

Die Systematisierung bei den TO Mehlspeisen unterliegt sehr stark subjektiver Beurteilung
, so daß keine Vergleiche mit anderen Kochbüchern gemacht werden konnten.
Bereits zu Beginn dieser Arbeit wurde auf die Problematik bei der Einteilung der Gerichte
hingewiesen, die vor allem bei den Mehlspeisen, Backwaren, Pasteten, Kompotten
und Süßspeisen auftreten. Unter ,Süßspeisen4 habe ich nur kalt servierte
Cremes, Sulzen und Eisspeisen eingeordnet, während alle Rezepte, die überwiegend
Obst enthielten, unter ,Kompott' aufgeführt wurden.

Unter ,Gebäck4 sind Kuchen, Kleingebäck, Waffeln und Fettgebackenes aufgenommen
worden; unter ,Pasteten' Teighüllen mit verschiedenen Füllungen.

Unter den nun folgenden ,Mehlspeisen4 sind Mus, Knödel und die verschiedenen
anderen Mehlspeisen zusammengefaßt worden, die überwiegend aus Kohlehydraten
bestehen.

Knödel

Wie wir durch Wiegelmann53 wissen, waren neben den Nudeln auch die Knödel bereits
im 16. Jahrhundert hier bekannt und zwar als Mehl/Brotknödel — beide Mehlspeisen
werden 1553 von der Welserin noch nicht genannt —, und zu dieser bereits
eingebürgten Speise kommt nun Ende des 17. J.54 der ,Pudding' aus England aufs
Festland, eine in einer Serviette oder Form im Wasser gekochte Speise, wie der berühmte
Plumpudding oder der aus verschiedenen Fleischsorten bestehende Steak-
and Kidney-Pudding. In unserem Kochbuch finden wir die englische Version des
Fleischpuddings gleich fünfmal: als Farceknopf, Fleisch- und Hühnerknopf, der auch
mit Krebs, Fisch oder Kalbfleisch zubereitet werden kann, und als Gehacktes von
Fleisch, das in einer „serfiet" in Fleischsuppe gekocht wurde. Das „Eingebundene
von Krebs" entpuppt sich ebenfalls als Serviettenkloß, der mit Krebs und Kalbfleisch,
oder als Fastengericht ohne Fleisch, zubereitet wurde.

Die süddeutsche Version des Serviettenkloßes, die in Angleichung an hiesige Speisegewohnheiten
entstanden ist,55 besteht hauptsächlich aus Semmeln bzw. Brot oder
Mehl. Zwei unserer Rezepte verwenden Semmeln für den süßen Knopf und für das
gezuckerte Eingebundene, während der „Kälber Igel" mit Mehl zubereitet wird. Er
kann salzig oder süß mit Hagebuttensoße gereicht werden.

Aufschlußreich dürften die verschiedenen Bezeichnungen für den norddeutschen
Begriff Serviettenkloß sein: Hühnerknopf (Bl. 14v), Gehacktes von Fleisch (Bl. 42v)

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