Freiburger historische Bestände - digital

und Kälberigel (Bl. 44r), dann nur noch Knopf sind die von der Barxlin verwendeten
Ausdrücke. Daß es sich beim Hühnerknopf um eine neue, noch ungewöhnliche
Speise handelte, zeigt die Bemerkung „du kanst es vor ein Speis geben", ein Nachsatz
, der nur hier vorkommt und der dieses Gericht offensichtlich als vollwertig ins
Mahlzeitensystem einordnen soll.

Hd. 4 bezeichnet dieses Gericht ebenfalls als „Knopf, während Hd. 3 beim „Eingebundenen
" bleibt. Vom „Knopf spricht 1839 noch die Hagios, und der Freiburger
Arzt Dr. Wiel schreibt 1878 explizit, daß der Pudding in Süddeutschland Knopf genannt
werde.56 Die Einordnung dieses Kochbuchs in den süddeutschen Raum wird
dadurch weiter untermauert.

Einfache „knödel" oder „knöpflein" aus Brot oder Mehl, wie wir sie heute als Beilage
essen, werden keine erwähnt. Bei der warmen Mahlzeit wurde zum Fleisch,
Fisch oder Gemüse Brot gegessen;57 die Mehlspeisen wurden so zubereitet, daß sie
ein vollständiges Gericht ergaben, wie wir beim Hühnerknopf gesehen haben.

Das einzige Rezept für Knödel, „eingerührte Knödel", die mit Mehl gemacht werden
, erweist sich als etwas völlig anderes, nämlich als in Milch aufgezogene Brandteigküchlein
, ähnlich Dampfnudeln. Für die übrigen acht Knödel/Knöpfleinrezepte
werden eingeweichtes Weißbrot oder Semmelbrösel verwendet. Sie enthalten alle
neben den üblichen Eiern noch weitere Zutaten wie gehackten Schinken, Fisch,
Krebs, Rindermark und Spinat. Sie werden immer als vollwertiges Gericht serviert,
entweder in Fleisch- oder Erbsbrühe oder als große Schinkenknödel mit Semmelbröseln
und Butter geschmälzt, ein Gericht, das auch heute noch in Altbayern gegessen
wird.58 Die Spinatnocken wurden gekocht und mit Parmesankäse und Butter „vor
ein (als) gemieß" gereicht. Hier ist vermutlich ,Gemüse' in der alten Bedeutung als
Mus Essen, Mahlzeit verwendet worden. Die Spinatnocken sind im übrigen das
einzige Gericht, für welches Käse verwendet wurde.

Mus

Das Mus als ,gekochte, besonders breiartige Speise' dürfte wohl eines der ältesten
Gerichte sein. Wir finden es schon in Handschriften des 14. und 15. Jahrhunderts.59
Wenn es sich allerdings um ein so ausgefallenes Mus handelt wie das vom in Essig
gebeizten Barsch, der in Mandelmilch mit Reis und Schmalz zusammen gekocht
wird, läßt sich auch gleich noch feststellen, daß die Kochbuchautoren schon im Mittelalter
fleißig voneinander abgeschrieben haben. Offensichtlich wurden zu jener Zeit
die Speisen gern überwürzt, denn beide empfehlen zum Schluß, das gute Mus nicht
zu versalzen. Im 18. Jh. wurde vorsichtiger mit dem Salz umgegangen; wir finden
heute eher den Zucker ungewohnt an eigentlich salzigen Gerichten, wie z. B. am
Krebsauflauf der Barxlin.

Die „müßer" unseres Kochbuchs sind nur noch zu einem kleinen Teil ausschließlich
gekochte Breie wie das „Kindsmuß" (Bl. 38v) oder der „pappen" (BL 89r),
süddt. Ausdruck für einen Mehl/Milchbrei, den auch kleine Kinder erhielten.60 Es
werden zwei Rezepte für Mus mit Mehl und Eiern angegeben, eines süß, das andere
mit Salz, und eines für Weinmus, angedickt mit Semmelbröseln. Fünfmal besteht das
Mus aus süßer gestockter Eiercreme, darunter ein warm oder kalt zu essendes Rahmmus
aus Eiweiß, Sahne und Zucker, wie es schon bei der Welserin zu finden ist.61

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