Freiburger historische Bestände - digital

Schmalz gebacken. Nach Belieben konnten sie noch in einer süßen Weinsoße aufgekocht
werden.

Bei den ,Konfitüren4 werden wir sehen, daß es jedoch noch ein weiter Weg bis zu
unserem Frühstücksbrot mit Butter und Marmelade war, denn das süddeutsche Speisesystem
sah noch bis ins 20. Jahrhundert hinein die ,Morgensuppe' mit Brot für die
erste Mahlzeit vor, wie es auch im Hl.-Geist-Spital üblich war. Daneben bürgerte sich
bei den wohlhabenderen Pfründnern aber 1775 schon „Caffee" und „Collation" (Imbiß
) ein.

An Gerichten mit Teigwaren ist unser Kochbuch nicht reich, denn es werden nur
sechsmal Nudeln verwendet für die Krebs- und Topfennudeln, die sauren Rahm-
fleckel, die Schinken- und Nudelpastete und die aus Nudelteig geformten und mit
Lungenhaschee gefüllten ,Morcheln'. Aus diesen Rezepten geht jedoch hervor, daß
„gemeine geschnittene nudlen" (Bl. 75r) bzw. „ordinari Nudel daig" für die „fleck-
len" gemacht wurden und daß dies auf einem Nudelbrett (Bl. llr) geschah. Es wird
auch von ,Stockknöpfen4 aus Nudelteig gesprochen (Bl. lllv), aber wir finden keine
Anleitung hierzu — ein Beispiel dafür, daß wir den Speisen des Kochbuchs einiges
hinzufügen müssen.

Für die Welserin sind Nudeln und Nudelteig 1553 noch etwas Neues, denn sie gibt
für ihre „Rabiolin", Ravioli, an, daß der Teig so herzustellen sei, ,als wolltet ihr eine
Torte machen4. Nun macht sie jedoch „all tortentaig" nur mit Mehl und Eiern, ohne
Fett — den Zutaten für Nudelteig, nennt ihn aber noch Tortenteig.

In Freiburg wurden jedenfalls Nudeln sowohl in der Fleischbrühe gegessen als
auch mit heißem Butterschmalz Übergossen serviert. Da ihre Herstellung jedoch zeitaufwendig
war, standen eher Semmel- oder Mehlknödel und Knöpfle auf dem
Speiseplan.69

Die geschupften Topfennudeln sind deshalb interessant, weil der mit Quark versetzte
Nudelteig mit der Hand zu länglichen Nudeln ,geschupft4 wurde, eine
Methode, die sich lange gehalten hat und später auch bei den Schupfnudeln aus Kartoffelteig
angewandt wurde. Unsere Ordensfrau aus der Steiermark kocht ihre
„Kugelt" Schupfnudeln nicht in Wasser, sondern in Milch.

Mehlspeisen ohne Pfannkuchen, damals „amlet",70 „fledlein" oder einfach Eierspeise
genannt, wären im süddeutschen Raum unvorstellbar. Trotz der Bezeichnung
Omelette enthielten sie oft Mehl, während die Flädlein (nicht zu verwechseln mit unseren
geschnittenen Flädle) manchmal reine Eierkuchen waren.

Von den sechs Pfannkuchenrezepten haben zwei Rahm- bzw. Mandelfüllungen,
drei wurden mit Fisch oder Krebs, z. T. auch mit Morcheln serviert. Eines dieser arbeitsaufwendigen
Fischgerichte trägt den seltsamen Namen „Hallegeng". Dazu werden
rot (mit Dormisol), gelb (mit Eiern) und grün (mit Spinatsaft) gefärbte Pfannkuchen
gebacken, in Riemen geschnitten und geflochten. Damit legt man eine
Schüssel aus, füllt ein Fischragout darauf und stürzt das Gericht, so daß das bunte
Flechtmuster oben sichtbar wird. Es wird mit Soße serviert.

Von dieser dekorativen Speise gibt es gleich drei Rezepte, die jedoch nur »Eierspeise4
genannt und nicht gefärbt werden.

Unter den „Eyer flädel Bastetten" ist ein nach Art der chinesischen Frühlingsrollen
gefüllter Pfannkuchen zu verstehen, der in Ei gewendet und in Schmalz ausgebacken

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