Freiburger historische Bestände - digital

wird. Die Fülle dazu ist auch typisch für die Zusammenstellung der Ragouts: Krebsschweife
, Kalbsbries, Kalbsohren und Morcheln werden gekocht und gewürfelt, dann
mit säuerlicher Buttersoße vermischt.

Schließlich werden die Mehlspeisen abgerundet durch in Fett gebackene Küchlein
und Semmelmehlstriezeln, dünne Würstchen aus Paniermehl und Eiern, die mit
süßer Weinsoße serviert werden.

Der Ausdruck ,Striezel' gehört zum süddeutschen, speziell zum österreichischen
Sprachbereich, wie wir auch im Büchlein der in Graz lebenden Newburgerin feststellen
können; im Schwäbischen werden dann ,Spätzle' aus dem vom Brett geschabten
Teig.

5. Pasteten

In Teig gebackenes Fleisch, Fisch oder Wild wird bereits aus dem 14. J. überliefert
.71 Geändert hat sich jedoch der Pastetenteig, der zu Beginn aus einem „duennen
derben teyc" bestand, einem Teig aus Roggen- oder Weizenmehl, der mit dem „hais-
sen wasser" stark geknetet werden sollte;72 demnach eine Art Brotteig wie für einen
Fladen, ohne Fett. Die Welserin bereitet ihren Pastetenteig 1553 etwa so zu, wie er
auch heute noch für kalte Fleischpasteten üblich ist: zwei Handvoll Weizenmehl, zwei
Eier, zwei ,eigroß' heißes Schmalz und kochendes Wasser, so daß ein kräftiger Teig
entstand.73

Aber die Kochkunst machte Fortschritte, und bei der Barxlin werden neben dem
bereits erwähnten Nudelteig auch schon viel feinere Teige als Pastetengehäuse verwendet
: Mürbteig — bei der Newburgerin noch englischer Teig genannt — und „Butterteig
", unser Blätterteig. Gleich zu Beginn des Kochbuchs beschreibt die Barxlin
die genaue Herstellung, zuerst des Grundteigs aus Mehl, Wasser, Salz und einem Ei,
dann das Einwellen der Butter und schließlich die sieben Touren. Heute macht man
sechs Touren und nimmt kein Ei in den Grundteig.

Im Inhaltsverzeichnis werden mehr als 19 Pastetenrezepte angegeben, da auch die
in kleinen Förmchen ohne Teighülle gebackenen Aufläufe , Pastetchen' genannt
werden.

Die drei süßen Pastetchen werden mit einer Eier/Rahm/Mehl-Mischung gefüllt,
eines mit Rum gewürzt, das andere zusätzlich mit einer Schicht eingemachter Himbeeren
belegt.

Vier Pasteten konnten auch an Fasttagen gereicht werden: die Stockfisch- und
Krebspasteten sowie eine sehr üppige Art Quiche aus 15 Eiern, 3/4 Pfund Butter und
Rahm. Mit Fleisch gefüllte Pasteten waren noch beliebter, wie an den Bries-, Hirn-,
Leber- und Schinkenpasteten zu sehen ist. Zur Linsenpastete wurde Schinken als
Würze verwendet, während der gekochte Kalbskopf zu einer Deckelpastete verarbeitet
wurde; nur die gebackenen Bollen mit Ragout (im Inhaltsverzeichnis als Johnen
'!) erinnern eher an mit Fleisch gefüllte Maultaschen, auch wenn Butterteig als
Umhüllung diente und sie in Schmalz ausgebacken wurden. Richtige Maultaschen
aus Nudelteig gab es aber schon 1653 im Büchlein der Newburgerin.

,Star' unsres Kochbuchs sind jedoch die „freyburger pastetlen", die unten im Originalausdruck
wiedergegeben werden. Die Fülle würde — mit etwas größeren Fleischwürfeln
— noch in etwa unserer heutigen entsprechen durch die säuerlich gewürzte

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