Freiburger historische Bestände - digital

helle Soße; ob allerdings diese trockenen, durchs Backen mit der Fülle aufgeweichten
Teighüllen sehr schmackhaft waren, kann bezweifelt werden.

Rezeptdateipflege

Rezeptname ............: FREIBURGER PASTETLEIN

Se, Bu, Nr, Menge, V . . . : lllv L.B. 129 N N

Hauptgruppe, Ugruppe . . . : Pastete, Nudelteigpastet. m. Kalbsfülle

Zubereitung ............: Gebacken

Lebensmittel 1—5 .......: Kalbfl. Mehl Eier Butter Wein

Gewürze 1—8 ..........: MBL ZITR

Kräuter 1—8 ...........: Kaper

Kohlenhydrate 1—5 ......: Mehl Wein

Eiweiß 1—5 ............: Eier Fleisch

Fett 1—5 ..............: Butter

Gemüse 1—5 ...........: Zwiebeln

Obst 1—5 ...............;

Bemerkungen:

S. lllv, Nr. 129 Aus Nudelteig Schüsselchen formen; dazu den Teig um ein rundes
Holz legen wie bei den „Stockknöpfen", trocknen lassen. Fülle aus Kalbfleisch,
Zwiebeln und Gewürzen — alles fein verwiegt — , mit Mehl, Butter, Wein und Essig
aufgekocht. In Teigformen füllen, Teigdeckel darüber und im Ofen backen.

Die Herkunft dieses Kochbuchs ist trotz des Zusatzes „Freiburger Pastetchen"
nicht bewiesen, denn es werden auch Backwaren aus Bozen (Bozener Wecken), Travemünde
(Travemünder Kuchen), Linz (Linzertorte) und Hannover (Hannoveraner
Kuchen) aufgeführt. Dazu kommt, daß in den beiden Freiburger Kochbüchern von
1836/39 diese Pastetchen nicht angegeben werden. Statt dessen wird bei der Hagios
eine , Freiburger Torte4 aus Biskuitteig mit Mandeln eingeführt sowie eine ,kalte Pastete
auf Freiburger Art', unseren Fleischpasteten ähnlich.

6. Suppen und Soßen

5,6 % der Rezepte befassen sich mit Suppen; zum Vergleich die Freiburger Kochbücher
: bei der Hagios sind 7,8 % aller Rezepte Suppen, bei der Bohrer nur noch 4,7 %.
Sechs der 29 Angaben betreffen süße Suppen, bei 17 wird die Brühe über gebähtem
Brot angerichtet — eine für Süddeutschland typische Gewohnheit, wie ich sie auch
noch bei meiner aus dem Bayrischen Schwaben (Neuulm) stammenden Großmutter
erleben konnte. Die Verwendung von Brot bedeutet jedoch nicht, daß dann kein Mehl
mehr gebraucht wurde; oft finden wir beides wie in den ,Schokoladensuppen', den
gebrannten Mehlsuppen, die mit Zimt und Zucker gewürzt wurden. Auch bei der Hagios
finden wir noch diese falsche Schokoladensuppe, während später in unserer Gegend
nur noch die salzige Brennsuppe gegessen wurde, in welcher man eine Schwarzbrotrinde
und ein paar rohe Kartoffel Scheiben mitkochen ließ.

Süße Rahm- und Mandelsuppe, Bier- und Weinsuppe mit Zucker und vielen Eidottern
wurden ebenfalls über geröstetem Brot angerichtet.

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