Freiburger historische Bestände - digital

Überraschend ist der hohe Verbrauch an Morcheln, die nicht nur zu Ragouts verwendet
wurden, sondern auch frisch am Spieß gebraten oder mit Semmelbröseln und
Ei gefüllt gekocht wurden. Sie waren besonders der „geschmackte Brie", der
wohlschmeckenden Brühe wegen, beliebt und waren im Winter auch gedörrt gut zu
verwenden. An sonstigen Pilzen werden nur die kostbaren Trüffel erwähnt, die ins
Ragout geschnitten wurden.

Die Spargeln waren ebenfalls oft in Ragouts, Aufläufen und Suppen zu finden; sie
konnten jedoch auch nur gekocht und mit einer legierten Buttersoße auf die Tafel
kommen. Vermutlich handelte es sich nicht um weiße Spargeln, sondern um grüne,
wie sie heute noch in Frankreich angebaut werden, denn die Barxlin schreibt, daß
man „das grüne und gute davon" nehmen soll (Bl. 20v). Blumenkohl (Hd. 4) oder
Karviol (Hd. 1 und 3) wurde in Aufläufen, auf Schnitten und zu Krebswurst verwendet
; er konnte aber auch vorgekocht im Ölteig ausgebacken werden wie z. B. Sellerie
und Salat.

Da dies neben der braunen Brunnenkresse, die zum Färben einer Eisspeise verwendet
wird, die einzige Erwähnung des Salats, überhaupt roher Gemüse als Salat ist,
muß man sich hier die Frage stellen, was in der Regel in einem Kochbuch notiert
wurde. Außergewöhnliches, wenig Bekanntes, Variationen einer gebräuchlichen
Speise, komplizierte Zubereitungsarten. Wir wissen, daß in Süddeutschland seit dem
16. Jh. viel Salat gegessen wurde,79 ja, daß ganze Platten mit Salat auf die festliche
Tafel kamen80 und daß „antifi" und „brunnenkres" mit Essig und Baumöl (Olivenöl
) angemacht mindestens einmal wöchentlich serviert wurden.81 Gerade aus
Baden war bekannt, daß man Salate aß, „ . . . die aus allem, woraus nur immer Salat
zu machen . . ." bereitet wurden.82 Und auch Meister Eberhard preist schon im
15. Jh. den Lattich mit Essig als Speise, die lustig und hungrig macht.83

Wir müssen also annehmen, daß der Salat etwas so Alltägliches und Bekanntes war,
daß es nicht für nötig erachtet wurde, ihn in der Sammlung zu erwähnen. Finden wir
doch auch kein Rezept für Hülsenfrüchte, Linsen, Bohnen oder Erbsen, obwohl allein
13 mal Erbsbrühe zugefügt wird. Lediglich beim faschierten Stockfisch wird
ganz am Rande ein durchgetriebener Erbsbrei erwähnt, der dazu gereicht werden
soll. Dasselbe gilt für das Sauerkraut, das damals in jedem Haushalt selbst eingesalzen
wurde, wie die Krautstanden in den Kellern beweisen.84 Die Barxlin gibt jedoch
kein Rezept für ein einfaches Sauerkraut mit Speck oder Gesalzenem an, lediglich
eine süße Sauerkrauttorte wird vermerkt. Ob es sich bei dem ,Rahmkraut' um Sauerkraut
oder Weißkraut handelt, war nicht festzustellen. Jedenfalls verlangte dieses Gericht
wiederum eine aufwendige Zubereitung, denn das Kraut mußte zuvor gekocht
und geschmälzt werden, der Hase, der dazwischen gelegt werden sollte, gekocht und
in Stücke geschnitten werden. Schließlich mußte der Auflauf mit Rahm Übergossen
im Ofen backen.

Petersilie mit Wurzel und Gelberüben wurden als Suppengrün in den Brühen mitgekocht
; Lauch wird nur einmal erwähnt. Die Barxlin muß neuen Zutaten und neuen
Bezeichnungen gegenüber sehr aufgeschlossen gewesen sein, denn sie verwendet
neben Gelberüben auch „charotten". Es muß ihr jedoch sehr fremdartig vorgekommen
sein, denn sie hat dieses Wort in lateinischer Schrift festgehalten.

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