Freiburger historische Bestände - digital

Wie wir schon gesehen haben, wurde der gekochte Sellerie auch in Scheiben geschnitten
und gebraten zu Bries serviert. Zu den ,Bayrischen Rüben' wurden sicherlich
Zuckerrüben oder andere gelbe Rüben verwendet; ihre Zubereitung mit gebranntem
Zucker und Mehl gleicht völlig einem Rezept aus dem Lindauer Kochbuch.85

Bei den „Artefifen \Wirzen" muß es sich um Schwarzwurzeln handeln, denn man
soll sie nach dem Schaben sofort in kaltes Wasser legen, da sie sonst rot werden. Mit
einer Spargelsoße werden sie schließlich zu Tisch gegeben.

Kraut, Kohl und Mangold konnten mit Fleisch gefüllt werden, wie die ,Frösche von
grünem Kraut' für welche eine Kalbfleischfarce in gekochte Mangoldblätter gerollt
wurde. Im Lindauer Kochbuch von 1886 heißen sie ,Laubfrösche' und werden mit
Spinatblättern gemacht. Selbst ein ganzer Kohlkopf wird gefüllt, indem die Füllung
zwischen die Blätter geschoben wird. Nun muß er mit „spagen", umgangssprachlicher
Ausdruck für Faden (u. a. in Vorderösterreich), zugebunden und gekocht werden
. Rosenkohl und Rotkraut werden nicht erwähnt.

Der Spinat wurde — zumindest laut Kochbuch — nicht als Gemüse gereicht, sondern
in Form von Spinatnocken und als Welsche Knödel mit Spinat. Bei Spinat und
Spargeln, später noch Blumenkohl, handelt es sich um neuere Gemüsesorten, die aus
dem südlichen Europa kamen;86 aus Amerika stammen die Kartoffeln und die grünen
Bohnen, auch Gartenbohnen genannt, die in unserem Kochbuch noch nicht vorkommen
; dafür gab es aber die einheimischen sog. Ackerbohnen, getrocknete Bohnenkerne
.

Die Gurken wurden entweder als Gemüse in Ragouts mitgekocht, oder als ganz
kleine Gurken zusammen mit Fenchel lagenweise in Essigsud gelegt, um später zum
gekochten Rindfleisch gegessen zu werden. Die „Kollraben" kamen dagegen mit
Morcheln und Krebsschwänzen in einen Auflauf.

Insgesamt kann man feststellen, daß die Gemüsegerichte mit einem Anteil von 2 %
zu kurz gekommen sind, sich jedoch dabei im Rahmen aller älteren Kochbücher bewegen
. Schon gut 100 Jahre später finden wir in den Freiburger Kochbüchern einen
Anteil von 7,5 % und 9,2 % bei Gemüse und Salaten. Auffallend ist wiederum das
konservative Verhalten der Hagios, die 57 Gemüsegerichte, aber nur 24 Salate angibt.
Bei der Bohrer sind es bereits 38 Salate und nur noch 36 Gemüsespeisen.

Neunzehn Süßspeisen mit Obst werden in unserem Kochbuch angegeben; die Konfitüren
und Säfte nicht mitgerechnet. Gekochtes Obst als Kompott mit Wein und Zuk-
ker und Aufläufe aus Obstmark, Eiern oder Eischnee wurden vor allem aus Äpfeln
hergestellt, die in acht Rezepten verwendet wurden. Auffallend dabei ist, daß die ge-
schälten, manchmal auch mit Mandeln gefüllten Apfel oft zuerst in Schmalz gebacken
wurden und man sie dann erst in süßer Weinsoße aufkochen ließ. Bei den Äpfeln mit
„Kerschen Waßer" wundert man sich etwas über die Menge an Kirschwasser, in der
die Apfelstücke zusammen mit Gewürzen mehrere Stunden ziehen sollten: in einem
Schoppen Kirsch, das sind 0,36 Liter! Das wurden teure Apfel, die schließlich noch
mit Eiweiß und Semmelbröseln paniert und in Schmalz gebacken zu Tisch gegeben
wurden.

Neben Muskatellerbirnen wurden Johannisbeeren, Stachelbeeren, Kirschen und
Marillen zu Kompott gekocht, auch wenn es z. T. ,Sulz' genannt wird. Dafür heißen
dann wiederum gelierte Apfel ,Kompott'. Das bair.-österr. Wort ,Marille' wird

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