Freiburger historische Bestände - digital

Dieses Konfekt, Zuckerwerk, kandierte Früchte und Latwerge, konnte „zum
Trunck" (Bl. 15r) serviert werden, wie es schon im 17. Jh. bei Besprechungen des
Freiburger Rats üblich war,95 fand aber auch seinen Platz auf einer festlichen Tafel;
dieser aus dem Orient stammende Brauch96 hielt sich bis ins 19. J. und ist auch
noch 1839 bei den ,Tischangaben' der Hagios zu finden. Bei ihr werden die Schalen
mit Konfekt zwischen die vielerlei Schüsseln gestellt, die gleichzeitig auf den Tisch
kamen, nicht in einer nach Vorspeise, Hauptgang usw. getrennten Reihenfolge wie
heute. Es konnte zwar mehrere Serviergänge geben, aber die einzelnen Hauptgruppen
wurden dabei nicht getrennt. Die Hagios empfiehlt beispielsweise für den zweiten
Serviergang folgende Anordnung, die ich originalgetreu wiedergebe:

Creme Konfekt

Konfekt Konfekt
Salat Feiner Braten

Konfekt Konfekt
Blumenkohl Konfekt

Geb. Hühner

Kompott

Torten

Diese Skizze einer Tafel bringt uns die Speisegewohnheiten zur Barxlinschen Zeit
näher und verdeutlicht auch, daß unser Kochbuch ebenfalls in einem gutbürgerlichen
Haus geschrieben worden sein muß — die Hagios war Köchin bei den Greifeneggs,
den Türkheims usw. — , eine Annahme, die bereits durch die reichhaltigen Zutaten
in den Rezepten sowie durch die Verwendung von teuren neuen Nahrungsmitteln wie
Kaffee und Schokolade untermauert wird.

Neben den kandierten Trauben und der getrockneten Quittenpaste werden acht Rezepte
für Bonbons angegeben, die aus verschiedenen Fruchtsäften hergestellt, manchmal
auch gefärbt wurden, denn ihr buntes Aussehen machte die ,Marsellen4 erst dekorativ
. Zum Rotfärben wurde Johannisbeersaft, ,Dormisol', alter ,Kermessaft' von
der Kermesbeere und ,Erbselnsaft4 verwendet, blau wurde erreicht durch Veilchensaft
und Kornblumen, grün durch Spinat und Mangold, gelb durch in Wasser gekochten
Safran und abgeriebene Pomeranzenschale. Die Braunfärbung konnte durch mehr
oder weniger stark gebranntes Karamel erreicht werden, weiß durch Zugabe von
Rahm. Diese Farben wurden auch bei Sulzen und Eisspeisen angewandt.

„Karmehl Zeltlein", Karamelbonbons, wurden zur Abwechslung mit Mandeln oder
mit Schokolade versetzt; Krokant und gebrannte Mandeln durften auch nicht fehlen.
Zitronat- und Pomeranzen,confect4 waren ebenfalls Bonbons, die im flüssigen Zustand
in gefaltetes Papier oder in eine Kapsel gegossen und später nach Belieben geschnitten
wurden, bevor sie ganz hart waren. Magenmarsellen mit vielen Gewürzen
fehlen ebensowenig wie das Marzipan, von welchem in einem Hamburger Kochbuch
gesagt wird, „diß ist gut den Kindern eine Freud damit zu machen".97

Wie Konfekt wurden auch die Früchte in Alkohol (3 Rezepte) verwendet, die „in
den gläßlein auf die tafel" gestellt werden sollten. Über die ganzen Pfirsiche und die
Weichsein, auch ,Visigone4 genannt, wurde außer Zucker und Gewürzen Kirschwasser
oder „brantenwein" gegossen, ein hochprozentiger Alkohol, der durch den
30jährigen Krieg weite Verbreitung fand.98

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