Freiburger historische Bestände - digital

Acht Säfte und Limonaden wurden aus Trauben, Himbeeren, Quitten und Weichsein
hergestellt, die gesüßt in die „budell", später schon ganz französisch in die
„Bouteille" gefüllt wurden. Mit Wasser vermischt wurden sie dann getrunken. Die
beiden Zitronenlimonaden wurden gleich mit Wasser versetzt und waren zum baldigen
Verbrauch bestimmt.

Unter der Bezeichnung „rattaffe" verbirgt sich ein Sauerkirschlikör, der mit
Zucker und Kirschwasser hergestellt wurde. Er sollte einige Tage an die Sonne gestellt
werden, bevor er durch Fließpapier oder durch ein Baumwolltuch gefiltert werden
konnte.

Der Likör bildet den Abschluß der Vorratshaltung von Früchten, denn gedörrte
Apfel- und Birnenschnitze, getrocknete Kirschen und Zwetschgen werden nicht erwähnt
, obwohl sie zweifellos auch hergestellt wurden. Gehörten doch „dür schniz"
mit Speck und „dürr grüeßen", Kirschen, zum Standardessen wie Mus und gekochtes
Rindfleisch."

8. Süßspeisen

Die 42 kalten Süßspeisen (die überwiegend aus Obst bestehenden wurden unter
,Kompott4 aufgeführt) teilen sich folgendermaßen auf:

16 x Eis 13 x Sulzen

12 x Creme 1 x Kastaniendessert

Die große Anzahl der Eisspeisen zu diesem frühen Zeitpunkt (Bl. 20 bis 25) verblüfft
etwas;100 nicht zuletzt deshalb, weil es sicherlich schwierig war, das für die
Zubereitung nötige Eis zu bekommen und die fertige Eisspeise anschließend auch
noch lange genug kalt zu halten. Immerhin sollte es in einem kühlen Keller drei bis
vier Stunden ,eisig' gehalten werden können (Bl. 24r). Das Speiseeis war im Zuge
der aus Frankreich herübergekommenen verfeinerten Küche hier bekannt geworden
und erfreute sich großer Beliebtheit, vor allem in Form von dekorativen Schaugerichten
, als welche sie auch bei der Barxlin vorkommen.

Als Eisgrundlage dienten einmal die bereits erwähnte Marmelade von Früchten,
dazu noch die „Natürliche Marmolat zu Spargeln", hergestellt aus gekochten und
durchgetriebenen Spargeln. Das Spargelmark wurde dann mit der dreifachen Menge
an Zucker aufgekocht und bis zum Gebrauch in einem Glas aufbewahrt. Diese ,Spar-
gelmarmelade' wird auch noch von der Hagios 1839 verwendet; sie gibt jedoch kein
Rezept mehr dafür an.

Neben diesen ,Marmeladen' dient die „Sabina Butter" zur Eisherstellung, eine
Eigelb/Rahm/Zucker- Masse, die auf dem Feuer dick gerührt wird. Dies ist auch
heute noch die Grundsubstanz für feines Eis.

Gerade bei den Eisspeisen läßt sich eine Spanne zwischen den von der Barxlin verfaßten
Rezepten und den Nachträgen von Hand 2 feststellen, denn während bei dieser
,normales' Eis beschrieben wird (Vanille, Schokolade, Kaffee, Rahm und Punsch),
sind es bei der Barxlin höchst komplizierte Gebilde in Form von Früchten und Tieren
, die das Besondere dieser neuen Speise hervorheben. Die Eismasse, die meist aus
einer Mischung von obiger Creme und einer der unterschiedlich gefärbten Fruchtmassen
besteht, wird „in einer bigse fleißig in Eis umgerührt", das gut gesalzen sein

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