Freiburger historische Bestände - digital

Neben dem mit Mandeln gewürzten Gelee gab es noch weitere Geschmackszutaten
wie Sud von Rosenblättern, Rotwein, Zitronen, Erdbeeren; Himbeeren und Kaffee
wurden bereits erwähnt.

Noch häufiger als Kaffee wurde die Schokolade zu Gebäck, Eis und Creme verwendet
; gleich zehnmal zählte die Statistik. Auch hier kann man sich nur wieder
wundern, wie schnell die Barxlin dieses erst Mitte des 17. J. in Frankreich und England
eindringende neue Genußmittel einsetzt,104 das vor allem als Trinkschokolade
bekannt war. Auf Seite 2v, also 1715, gibt sie bereits ein Rezept für eine Schokoladencreme
an, zu welcher 12 Eigelb, ein Maß Milch und ein „täfele" geriebene Schokolade
auf dem Feuer gekocht werden. Pomeranzen-, Milch-, Kaffee- und Aniscreme
werden ebenfalls nur mit Eiern gemacht, während zur Zitronen-, der zweiten Schokoladencreme
und der französischen Creme außerdem Mehl zum Andicken hinzugefügt
wurde.

Im Prinzip haben wir damit die beiden noch heute gebräuchlichen Methoden der
,echten4 Creme (nur mit Eigelb) und des sog. Puddings mit Kartoffelmehl und evtl.
Eiern.

Mit einem offensichtlich altertümlichen Begriff wurde eine heiß in Schalen servierte
Weinsoße bezeichnet: Phabo; Hand 2 mußte deshalb zur Verdeutlichung den
moderneren Namen ,Chaudeau4 hinzufügen. Diese schaumig geschlagene Soße, vergleichbar
mit dem Sabayon, wurde nach dem Essen als warmes Getränk serviert. Die
Qualität des Weines war natürlich auch wichtig, und die Barxlin bestimmt kategorisch
: „der beste ist Rein wein"(Bl. 23v).

Zum Schluß wird unter dem nichtssagenden Titel , Kompott von Kastanien' ein ausgesprochenes
Schaudessert beschrieben, zu welchem gebratene, zwischen zwei Tellern
zerdrückte Kastanien den Namen gaben. „Wie ein piramiden" sollen nun ab-
wechselnd Kastanien, in Blättchen geschnittene Birnen, Apfel (Renetten!), rote
Früchte, Zitronat und Orangeat aufgebaut werden, mit Zitronenscheiben garniert und
mit Zitronensaft Übergossen.

9. Gebäck

Mit 111 Rezepten für Kuchen, Kleingebäck, Waffeln und Fettgebackenes ist dies die
größte Hauptgruppe; das bedeutet, daß 21,5 % aller im Kochbuch angegebenen Speisen
süße Backwaren sind. Zum Vergleich: Von den 1694 Rezepten der Davidis in der
Ausgabe von 1898 betreffen nur 11,8 % die gleichen Gruppen, bei der Hagios sind es
immerhin 18,2 %.

Insgesamt läßt sich feststellen, daß über 60 aller angegebenen Gerichte Mehl-,
Brot-, Milch-, Eier- und süße Speisen sind, d.h., daß wir im Barxlinschen Kochbuch
ein Speisesystem vorfinden, wie es für die süddeutsche und österreichische Kost
typisch war.105 Die Statistik wird dies später noch durch Zahlen belegen.

Bei dieser großen Zahl von Backwaren wundert es auch nicht, daß die Palette der
verschiedenen Teigarten unserer heutigen in nichts nachsteht, denn es werden Backwaren
angegeben aus:

Hefeteig Brandteig Knetteig

Rührteig* Biskuitteig Blätterteig

Strudelteig

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