Freiburger historische Bestände - digital

,Biskottentorte' oder Biskuit konnte mit 5 oder 18 Eiern gerührt werden, je nach
Rezept. Mit Mandeln wurde er zur Mandeltorte, mit gekochtem und fein gehacktem
grünen Kraut zur Spinattorte. Gewürzt mit Saft und Schale von Zitronen oder Pomeranzen
, mit Anis oder Zimt, versuchte man, die vielen Biskuitkuchen abzuwandeln.
Beim ,Feinen Biskuit', der sich als Rezept für Löffelbiskuits entpuppt, wird man belehrt
, daß die „instrumenten zu allen Eyer Schnee ganz fettfrei und sauber sein müssen
" und daß man das Eiweiß ungefähr ,,3. Vatterunserlang" zu schlagen hat. Ein besonders
feines Zuckerbrot wird sogar mit halb Mehl, halb „stärcke Mehl" gemacht,
wobei ich nicht glaube, daß es sich bereits um unser Kartoffelmehl handelt, sondern
eher um eine besondere Art von Mehl wie z. B. den „Moltzer", ein sehr feines
Staubmehl.

Aus Rührteig konnten ,Allerhand Torten' und ein portugiesischer Kuchen4 gebacken
werden, wobei eine für uns heute selbstverständliche Zutat noch fehlte: das
Backpulver. Selbst 100 Jahre später mußte man noch ohne chemisches Triebmittel
auskommen und 1888 wird erst einem einzigen Kuchen, dem Natronkuchen, Natron
und Weinstein hinzugefügt.115 In unserem Kochbuch wird zwar einmal Hirschhornsalz
verwendet — heute noch Triebmittel für Lebkuchen — jedoch zur Herstellung
einer Kalbsfußsülze (Bl. 7r).

Der Blätterteig wurde vorwiegend für die großen und kleinen Pasteten gebraucht
(siehe dort); richtiger Strudelteig mit sehr wenig Fett, der von Hand so dünn wie
möglich ausgezogen werden mußte, wurde nur zum Krebsstrudel genommen; der
Mandelstrudel wiederum ist aus Butterteig gebacken worden.

Durch die Backwaren aus Hefeteig läßt sich die These untermauern, daß bei vielen
Speisen die Zubereitungsart als so bekannt vorausgesetzt wurde, daß sie nicht mehr
beschrieben werden mußte. So sind unter den elf Hefeteigrezepten zwar vier Versionen
von Ofennudeln, die Dampfnudeln werden jedoch nicht angegeben, obwohl es
immer wieder heißt, daß man einen festen Teig machen solle „als wie zu denen
dampf nudlen" (Bl. 61r), „wie die dampf nudlen" (Bl. 12v). Ahnlich ist es beim „Gu-
gelhopfder nicht als einfacher, sondern nur als abgerührter Guglhupf vorkommt.
Die Hefeteige sollen auf dem Nudelbrett geknetet und ausgewellt werden, aber ein
Nudelteigrezept suchen wir vergebens. Ein weiteres Beispiel: Ein Backofen — zwar
nicht ständig beheizt — war in der Barxlinschen Küche ja vorhanden, aber wir erfahren
nicht, ob darin auch Brot gebacken wurde. Wir lesen nur, daß Eiweißgebäck
,nach dem Backen' im Ofen getrocknet werden solle. Eigenartig ist auch, daß die
Welser in ihre Lebkuchen dem Bäcker zum Backen brachte, obwohl ein Backofen im
Haus war (S. 132).

Solche Auslassungen würden nun präzise Aussagen über die damaligen Speisegewohnheiten
verhindern, wenn man nicht aus zusätzlichen Quellen schöpfen könnte.
Auf jeden Fall kann man jedoch Zeittendenzen, Reliktverhalten und Innovationen
herausfiltern.

Mit Dampfnudeln und Guglhupf haben wir zwei ausgesprochen süddeutsche Hefe-
gebäcke vor uns, zu welchen sich noch die Gollatschen gesellen, die weiter östlich
im österr.-böhm. Raum anzusiedeln sind. Bozen in Südtirol gab seinen Namen zu
einem üppigen Früchtebrot, das aus verschiedenen Trockenfrüchten, dreierlei Nußsorten
, siebenerlei Gewürzen und Hefeteig gebacken wurde.

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