Freiburger historische Bestände - digital

Zitronen wurden so häufig verwendet, daß von der Statistik die unglaubliche Zahl
von 210 x errechnet wurde. Die durch das Zitronenöl zart duftende Schale wurde
allein 149 x süßen und salzigen Speisen zugesetzt. Die herbschmeckende Pomeranze
wurde viermal als frische Frucht verwendet.

Wenn man bedenkt, daß die Welserin 1553 zweimal Pomeranzen und nur einmal
Zitronen verwendet, die in „fein dinne fiedlach" geschnitten zum Kapaun serviert
wurden (S. 166), erkennt man, daß unser Kochbuch in einem und für ein wohlhabendes
Haus geschrieben worden sein muß. Kostete doch eine einzige Pomeranze 1612
acht Pfennige.121 Dies gilt auch für die Gewürze (und den Zucker), deren Preise
zwar im 17. und 18. J. gefallen waren,122 aber die dennoch nur für Begüterte in diesen
Mengen erschwinglich waren.

Nehmen wir zum Vergleich einige Posten der fürs Jahr 1657 zugekauften Lebensmittel
des Heilig-Geist-Spitals, wobei berücksichtigt werden muß, daß das Spital bereits
über Getreide, Früchte und Fleisch von eigenen Gütern und Zinsabgaben verfügte
und daß es auch viele wohlhabenden ,Herrenpfründner' beherbergte.

Von 432 Pfund (1 Pf. = 20 bz) wurden ausgegeben für:

Fleisch zusätzl. 244 Pfund Obst u. Gemüse 32 Pf.

Salz 40 Pfund Gewürz 11 Pf.

Zucker 71 Pfund

Man kann sich nun vorstellen, wie wenig Gewürze an die Speisen gegeben werden
konnten, wenn allein die Kosten für das Salz rund viermal höher lagen. Ahnliches
gilt für den immerhin noch recht hohen Betrag an Zucker, für welchen noch 1850
der Durchschnittsverbrauch pro Kopf und Jahr bei nur 2 kg lag123 (1984 betrug er
ca. 37 kg).

Durch das Verkaufsbuch des Freiburger Kaufmanns Morell,124 das allerdings 100
Jahre älter ist als unser Kochbuch, sind wir in der glücklichen Lage, etwas mehr über
die Preise ausgefallener Nahrungsmittel, Gewürze usw. zu erfahren. Dieser Kaufmann
lieferte in wohlhabende Häuser von beständigen Räten, Adligen und Herren des
Basler Domstifts.

1 Pfund Zucker 9 bz 1 Lot Safran 8 bz

1 Pfund Mandeln 3 bz 6 d 1 Lot Nelken 15 d

1 Pfund Reis 1 bz 4 d 1 Lot Zimt 1 bz

1 Pfund Rosinen 3 bz 6 d 1 Lot Ingwer 3 d

Wir können diesen Preisangaben entnehmen, daß das Lot (ca. 15 g) Safran fast so
viel kostete wie das Pfund des noch sehr teuren Zuckers. Trotz der im Verlauf des
nächsten Jahrhunderts gesunkenen Preise konnte demnach das Kochbuch der Barxlin
nur in einem wohlhabenden Haus benutzt werden.

2. Kräuter

Im Vergleich zu den Gewürzen, unter welchen lediglich das Pulver des später aus
Amerika herübergekommenen Paprikas noch fehlt, werden die Kräuter stiefmütterlich
behandelt. Abgesehen von der Petersilie und dem nicht näher bezeichneten grünen4
sieht die Liste dürftig aus:

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