Freiburger historische Bestände - digital

Nüsse

. 76 Öl

13

Unter den Nüssen herrschen die Mandeln vor; Haselnüsse, Walnüsse und Pistazien
werden nur selten verwendet.

Das Öl ist meist nicht näher definiert; einmal wird ,Baumöl', Olivenöl, angegeben,
einige Male „bravancer öhl", Öl aus der Provence (Bl. 52v).

Der Anteil tierischer Fette ist wesentlich höher; auffallend dabei ist der Butterverbrauch
:

Fett

Butter ............... 206 Rahm................ 63

Schmalz.............. 61 Speck, fett ........... 20

Nierenfett = Talg ..... 9 Rindermark........... 5

Fleischfett ............ 4

Die Problematik bei Angaben wie „thu ein butter in ein Kachel44 liegt darin, daß
wir nicht erfahren, ob unter Butter immer frische und nicht ausgelassene Butter zu
verstehen ist. In einem Rezept wird expressis verbis darauf hingewiesen, daß man
Butter und nicht Schmalz verwenden solle, also kein Butterschmalz.

Ein Vergleich mit dem Heilig-Geist-Spital zeigt, daß sowohl frische als auch ausgelassene
Butter verwendet wurde.126 In anderen Freiburger Quellen127 findet man
gleichfalls ,eingesottene Butter4 im Vorrat; in einem Haushalt sogar 66 Pfund.

Unter ,Schmalz4 kann man Schweine- oder Butterschmalz verstehen; beides wird
nicht explizit genannt. Es läßt sich nur feststellen, daß in einigen Rezepten sowohl
Butter als auch Schmalz verwendet wird, so z.B. für den Guglhupf und den braun
gesottenen Karpfen. In dem Rezept für ,Allerhand Torten4 heißt es, daß das Schmalz
so lange gerührt werden soll, „bis es schön weiß wird44. Schweineschmalz ist jedoch
bereits weiß, während das gelbe Butterschmalz erst durchs Rühren weiß wird wie
auch die Butter.

Da in unserem Kochbuch so wenig Schweinefleisch verbraucht wird und da die
Ausbeute an Schweineschmalz durch den hohen Speckanteil sehr gering war (11 Pf.
Schmalz, aber 102 Pfund Speck), möchte ich annehmen, daß wir es überwiegend mit
Butterschmalz128 zu tun haben, eine Annahme, die auch durch das typisch süddeutsche
Speisesystem unterstützt wird, das sich immer mehr herauskristallisiert.

Kohlenhydrate

Unter den Kohlenhydraten spielt der Zucker eine überragende Rolle, da er laut Statistik
fast in der Hälfte aller Rezepte vorkommt:

221