Freiburger historische Bestände - digital

auch keine Fleischbrühe genommen, sondern der Sud von gekochten (getrockneten)
Erbsen.

Die Vielfalt der Zubereitungsarten gerade bei Krebs ist kaum mehr zu überbieten:
Krebsschwänze in Backteig, Krebspastetchen, Krebsnudeln, Krebsknödel für die
Suppe, mit Zucker bestreuter Krebsauflauf (!), Krebsschädel (eine Art Eierstich mit
Krebs und Kalbsbries), Krebssemmeln, Krebsschnitten und Krebs Würstchen und
schließlich Krebsstrudel (Bl. 61v), eine neue Teigzubereitung, die anscheinend
1715 22 zum ersten Mal erwähnt wurde. Der Strudelteig wird mit Eiklar und lauer
Milch angemacht und muß dann eine halbe Stunde ruhen. Das gefüllte Gebäck wird
zu einer „schlangen" geformt. Wenn dieser Strudel tatsächlich erst Anfang des 18. J.
in Kochbüchern erscheint, so dürfte er sehr schnell von unseren Kochbuchautorinnen
übernommen worden sein.

Irreführend ist der Titel Krebsschmarren, da es sich hierbei um ein Mandelkleingebäck
handelt, zu welchem Krebsbutter verwendet wurde.

Die Beliebtheit von Krebs könnte damit zusammenhängen, daß er reichlich zu
haben und relativ preiswert war: 166123 kostete 1 Pfund etwa 1 Batzen, soviel wie
1 Pfund Rindfleisch, während für 1 Pfund Forellen das Doppelte bezahlt werden
mußte. Diese Preisrelation galt auch noch 1720, die Forellen kosteten inzwischen
zwar 3 bz 3 d, die Krebse aber immer noch etwa die Hälfte. Der Krebsreichtum muß
jedoch im Lauf des nächsten Jahrhunderts zurückgegangen sein, denn wenn 1715
noch 32 mal Krebs zubereitet wird, so ist es im Kochbuch der Henriette Davidis,
Ausgabe von 1898, nur noch achtmal, und das bei dreimal soviel Rezepten.

Fisch war aber nicht nur Ersatz für Fleisch, er hatte bei festlichen Mahlzeiten seinen
Platz vor dem Braten bei einem elf oder zwölf Gerichte umfassenden Menu.24
Dies zeigen auch die oft sehr aufwendigen Rezepte wie beim gefüllten Hecht, wo das
Fischfleisch ohne Verletzung der Haut ausgelöst werden soll. Fischrouladen, „Rol-
lat", Fischknöpflein und eine Art Hechtspätzle, „Striezel", die vom Brett geschabt
werden (gab es dann auch schon Spätzle?), zeigen die vielfaltigen Zubereitungsarten.
Die Variationsbreite geht von gekocht, gedämpft, gefüllt, gesülzt, mariniert, auf dem
Rost und am Spieß gebraten, mit heller und dunkler Mehlschwitze bis zum mit Ei
und Semmelbröseln panierten Stockfisch. Das panierte Schnitzel sollte allerdings
noch mehr als ein Jahrhundert auf sich warten lassen.

Frösche und Schnecken werden im Kochbuch stiefmütterlich behandelt; es wird
nur je ein Rezept Froschsuppe und Schneckensuppe genannt und einmal Schnecken
im Häusle mit Zwiebelbutter. In der hiesigen Gegend gab es jedoch viele Schnecken
in den Rebbergen, und im Heilig-Geist-Spital25 wurden sie nicht nur verkauft, sondern
in Mengen gegessen: 3700 Stück in neun Monaten!

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